鱿鱼|人间烟火？餐饮行业的赛道“新机”( 二 ) 酱油|土豆

烧烤，由南到北，由西到东，都在以一种强势的热辣风姿，掀起美食江湖的涛涛风波，四川烧烤的把把舒适，徐州烧烤的串串够味，广式烧烤的鲜甜回甘，在中华大地不同的地域范围内，都在融合烧烤这项家喻户晓的美食，形成多样、多变、多味的地域饮食。
一、烧烤行业盘子大，连锁体系仍是困局
烧烤用户规模范围大，行业需求量广，品类发展丰富，烧烤门店也呈现全国遍地开花的态势。 NCBD（餐宝典）数据显示， 2018年中国烧烤门店数量超31万家，广东中式烧烤门店占全国门店的18.6% 。 2019年中国烧烤用户规模也达到2.45亿人。
但值得注意的是，虽然全国烧烤门店30万家有余，连锁烧烤品牌的门店数量却并不多见。据NCBD（餐宝典）2021所发布的十大受欢迎烧烤品牌为例，占据榜单的TOP 3烧烤连锁品牌，木屋烧烤拥有百家以上的门店、很久以前羊肉串拥有自营门店27家、丰茂烤串拥有50家左右门店。
烧烤门店同质化严重，标准化困难，门店自建供应链门槛高，仅烧烤的第一步穿串，就是目前行业无法避开的困局，严重依赖人力的环节，需要大量的人工成本维持，直接影响到门店烤串的盈利发展。
以烧烤材料的准备为例，烧烤不同于火锅切菜装盘的配送要求，需要店内人员通过机器或人工穿制的步骤进行，不仅需要耗费大量的准备时间，在用餐高峰期时，备餐不足现场穿制也成为用餐等候时间长的困境。
目前，国内虽然研制出便捷的机器穿制，减少人工消耗量，但应用到实际生活场景中，对烧烤材料的要求高、损耗大，不仅会影响顾客体验，更缺乏了烧烤本身的温情度。如木屋烤串，在调整公司发展时，就将手工穿制为主要卖点，打造人情味的烧烤味道，吸引消费者用餐。创始人隋政军言道：“如果火锅供应链的标准化程度是100% ，那么烧烤只有50%~60% 。 ”
一味孜然，一把辣椒，重口难调的烧烤品牌标准化，相对于火锅的多个锅底（如常见的麻辣锅、牛油锅、菌菇锅、番茄锅等）选择，实难做出改变。
烧烤品牌的连锁化发展不易，形成真正差异化的优势也是众多品牌不断探索和寻找的方向。
从烧烤本质的口味上标新立异；在烧烤供应链上形成流程标准化、门店可复制化；从客户喜好上打造受欢迎的餐品，营造良好的品牌宣传力，都是现阶段想要在烧烤领域突出重围的企业应去解决和思考的问题。
以南部烧烤品牌，木屋烧烤为例，公司CEO隋政军先后为公司投入中央工厂的建立，整合品牌食品专业加工厂供应链。公司也在深圳、河北的两大地区建立品牌食品加工厂覆盖生产、仓储、配送等供应环节。
北部烧烤品牌聚点串吧，则是在产品味型菜单搭配上做足了花样，打造具有地域差异的烧烤美味，并且于2007年，自建品牌专属的中央厨房，通过每天冷链供应把新鲜的产品运送到北京各门店，保证材料的好品质。
对烧烤市场看好的投资人都在期待烧烤赛道能攀升发展，创造出另一个超2000亿市值的”海底捞”品牌。投资过黑蚁资本的张沛元就曾表明， “火锅里能出海底捞。我们相信烧烤里也能出一个极致体验的大公司。 ”
餐饮产业链的各环节正在逐渐形成社会化的体系，从烧烤行业的发展层面来看， “烧烤”这种接地气的餐饮美食，更大概率诞生“新流量”体系的餐饮连锁品牌。
成也烧烤，败也烧烤，各地的烧烤文化丰富多样，各行各业的投资人也对烧烤的未来发展频频称好，但各地迥然不同的烧烤形式和烧烤风味，既带动整个烧烤行业的发展，也是烧烤品牌无法跨越的难题，从北方的烧烤用餐总体来看，东北烧烤的菜品已经形成一个体系的发展趋势，不看菜单直接点菜已经是家常便饭，而在南方，并没有形成以菜品类别划分的体系，不同的烧烤店菜品种类仍存在一定的差异，由此可见，想要形成烧烤品牌的连锁化发展，还是道阻且长。

鱿鱼|人间烟火？餐饮行业的赛道“新机”( 二 )

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