旋锅|浅述陕菜独特的烹调技法——火打四门菜肴|陕西|食物|技法|被誉为

摘要：
振兴陕菜的口号已经喊了接近半个世纪，但我个人认为陕菜复兴、振兴和促成第三次高峰的当务之急，是要：继承和发扬陕菜特有的烹调技法；活态传承陕菜厨师干料涨发、肉胶菜肴制作、飞火炒菜的绝活；进一步推广和丰富地方小吃的制作；开发和传承三秦大地传统宴席和历史名宴的制作；整理和编撰陕西名菜、陕西名点、陕西名宴以及与之相关的饮食文化典籍。同时，在保持自有特色的基础上吸收外来菜系的优点，不断推陈出新，做到与时俱进和常做常新。故而，本文通过搜集整理、提炼出了陕菜烹调技法中最具有特色的代表性技法“火打四门” ，希望能够以文字记录的方式，为继承和发扬陕菜特有的烹调技法做出微不足道的贡献。
关键词：烹调技法，飞火炒菜，火打四门。
炒，是中国烹调技艺的代表技法，因其特征鲜明而被誉为“国粹” 。是指将经过加工处理的小型原料，以金属锅具为主要的导热体，以油为传热介质，利用旺火在短时间内加热、调味的一种烹调方法。其主要特征是：一油量少，二油温高，三翻炒频率快，四是加热原料小。在中式烹调技术中占有重要地位。
一、中华国粹“飞火炒菜”
陕西厨师对于炒的烹调技法，自有其独到之处。其中， “飞火炒菜”就是最具有特色的代表技法之一。所谓“飞火”就是指炒菜时通过颠翻炒瓢，促使菜肴在炒瓢内不停翻飞，从而出现“菜随火转、火随菜行”的奇特现象。因其富有特色，而被誉为“中华国粹” 。一般来讲：
1. 炒菜，要求旺火速成。
炒菜，往往要求旺火速成。要想达到这一目的，铁锅、猛火，二者缺一不可。炒菜不同于其它的烹调方法，它的出现，是伴随着人类社会饮食文化的发展和演变而诞生的。早在远古时期，人们茹毛饮血，生吞活剥；自燧人氏钻木取火以后，人类饮食才进入到了熟食阶段，但由于生产力水平低下，人们只能直接将食物用用火烧制之后食用、或者是利用泥土和树叶将食物包裹起来用火烧制之后食用。一直到春秋末期，道家方士在炼丹的过程当中无意之间发现了金属铁，促成了铁器和铁锅的出现，加上鼓风皮囊的使用，猛火炒菜的技法才得以实现。经过几千年的发展演变，日趋成熟和完善。
2. 炒菜，要求鲜香滑嫩
炒菜，往往要求鲜香滑嫩。要想达到这一目的，临灶操作就必须要迅速、干净、利落。长期以来，陕菜厨师在长期的实践探索中、摸索出了一套“飞火”炒菜的独特技法。但每遇不知情的食客，往往会误以为是厨师不慎使炒瓢内的油接触到了明火而导致的起火，进而担心炒出的菜肴质地粗老、味道焦苦、色泽暗淡、难以下咽，甚至是有人认为利用这种“油燃火”所制作的菜肴具有致癌物质。其实，这纯属是误解。这里所谓的“飞火”与“油燃火” ，是性质完全不同的两种事物。它不是厨师不慎引起的“明火” ，而是利用料酒和香醋其易于挥发的特性、有意识地引起的“飞火炒” 。有经验的厨师，往往能够通过料酒或香醋易于挥发的特性有意识地引起的“飞火炒” ，促使菜肴呈现出意想不到的效果。
二、飞火炒中的独门绝技“火打四门”
最为传统的“飞火炒”是指将提前腌制、甚至是经过预热处理的食物原材料，投入带有少量油的炒瓢中，喷入料酒或着香醋，利用料酒和香醋易于挥发的特性、有意识地引起飞火来炒菜。有经验的厨师，可以借助料酒或香醋易于挥发的特性有意识地引起的“飞火” ，在炒瓢中窜起一条一米多高的火苗，恰似节日的焰火。行家里手，更能得心应手，引来飞火凌空而起，紧接着来一个前后、左右翻锅，顿时，火光随之四面翻裹，人称“火打四门” 。

旋锅|浅述陕菜独特的烹调技法——火打四门

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