旋锅|浅述陕菜独特的烹调技法——火打四门( 二 ) 菜肴|陕西|食物|技法|被誉为

所谓“四门”：在儒家经典里，特指明堂四方的门，即指东、南、西、北四方之门；在道家学说中，特指五行八卦中的金、木、水、火四行之门；在佛家戒律里，特指发心、修行、菩提、涅盘四德门。所谓“火打四门” ，即指有经验的厨师在炒菜时借用料酒或者香醋引来飞火凌空而起，紧接着来一个前后、左右翻锅，顿时，火光随之四面翻裹，扑打前后左右“四门” 。翻裹瞬间，只见厨师锅随手舞，菜随锅转，火随菜扑，足以使人目不暇接、眼花缭乱，被誉为陕西名厨的独门绝技，向来讲究上下翻飞、左右开弓，其一招一式均有相应的动作名称。
1. 前翻
前翻，是指将锅中的原料从炒瓢前端向勺柄方向翻转，又称顺翻。形象的称之为“金蝉仰脱壳” ，或者“九霄通天” 。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，将锅略微向怀里一收，送出去后将锅一扬，顺势接住扬起的原料，可分为“收”“送”“扬”“接”四个步骤予以练习。
2. 后翻
后翻，是指将锅中的原料从炒瓢勺柄向前端方向翻转，又称倒翻。形象的称之为“珍珠倒卷帘” ，或者“逆水推船” 。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，待转至勺柄方向时将锅顺势一抬，致使食物原材料由后向前翻裹，可分为“一拉”“一抬”予以练习。
3. 左翻
左翻，是指将锅中的原料从炒瓢的左边向右边方向翻转，形象的称之为“怀中抱月”或者“神龙摆尾” 。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，顺势将锅从右前方向左后方划过，致使食物原材料由左后方向右前方翻裹。
4. 右翻
右翻，是指将锅中的原料从炒瓢的右边向左边方向翻转，形象的称之为“饿虎扑食”或者“当空划月” 。其操作要领是：先经过旋锅，促使食物原材料在锅中转动起来后，顺势将锅从左后方向右前方划过，致使食物原材料由右前方向左后方翻裹。
三、飞火炒菜的具体要求
1. 工具要求独特。
行话讲：“人美不如家具美” 。 “飞火”炒菜对工具的要求是非常严格的。传统意义上的陕菜师傅在制作菜肴时，对于炒菜的工具炒瓢是极为讲究的。一般要求每个厨师手里要有两把瓢，一把叫炒瓢，一把叫汤瓢，其各有用处。炒瓢专门用于炒菜，汤瓢专门用于烧水，决不能混用。时间一长，炒菜的瓢由于天天见油，便可变得油润光滑，出锅走菜时便可挥洒自如。
⒉ 技术要求严格
“飞火”炒菜，往往对炒菜技术的要求比较严格。比如，要求动作要敏捷迅速，翻瓢要稳准自如，火候要恰到好处，调味要准确无误等。此外，对于“引火”时料酒和香醋的用量也有严格的要求。料酒和香醋本来是调味品，可在“飞火”炒菜时，它不仅起着调味的作用，而且还具有“引火”的功能。
⒊ 动作要求连贯
通常，技艺高超的厨师能够按照不同菜肴的具体要求，在适当的操作节点来一个前后、左右翻锅，巧妙地使用“飞火”来达到意想不到的效果。届时，火苗忽高忽低、忽强忽弱、忽散忽拢，上下、前后翻滚，活像一朵盛开的火莲花，行话叫做“翻锅绽莲”或者“锅绽莲花” 。
结束语
所谓的传承，就是要传承独一无二的绝技、精益求精的匠心、博大精深的文化。非遗传承如此，厨道传承亦然如此。我之所以要啰里啰嗦的罗列这些，就是为了把这种绝技守住、把这种匠心守住、把这种文化守住。当然，翻瓢的方法也没有一个固定的模式，其运用之妙，全在存乎一心，临灶操作时具体该采用什么样的方法，还要根据厨师各自的习惯和实际效果而定。

旋锅|浅述陕菜独特的烹调技法——火打四门( 二 )

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