#03
制作中的疑点&难点
23.
发酵时需要什么样的发酵温度&湿度？
正常情况下，大部分种类的日式面包，分为一发（基础发酵）、二发（最终发酵）。无论夏天或者冬天，揉好的面团出缸面温都会建议控制在25-27℃之间。一发的发酵温度控制在26-28℃比较合适，湿度75%左右。 二发的发酵温度控制在28℃-35℃比较合适，湿度在75%-85%左右。
24.
怎么判断面团一发完成？
①面团一发后，肉眼可见体积大概会是原本的1.5-2倍之间。不能完全跟着食谱时间来决定，必须要看面团状态。
②手指先沾水或面粉，再戳进面团。手戳后，面团不回缩或缓慢回缩，说明一发完成。


25.
中种法与直接法有什么分别？
直接法简单来说就是直接做面包，不加入任何面种~而像中种法、液种法、老面法都可以归纳叫前置发酵法或者预先发酵方法，就是制作主面团之前，用方子中的一部分面粉、酵母和水等等材料，制作成面团或者面糊，提前做发酵变成酵头，再与剩下的材料混合一起搅打。
26.
松弛的作用是什么？
让面团适应新姿势松弛足够的面团就像个乖宝宝，不易回缩、容易整形。
让材料们有更多的时间去熟悉和融合彼此。
27.
怎么判断松弛是否完成？
平时看网上的食谱，说到关于松弛的问题，大多都是“松弛一会儿”这样的表述简单带过，那么到底松弛到什么程度才算理想呢？
当然也可以通过观察状态来判断：
● 用手指轻按面团，如果面团缓慢回弹，就说明松弛好了；
● 如果是快速回弹，说明面筋仍处在紧张状态，此时擀卷有可能会导致面筋断裂；
● 如果是完全不回弹，很有可能已经松弛过度了，这样的面团到了最后发酵阶段，面筋会因为不够力撑起面团而塌陷，从而导致面包不长个儿。
28.
面团为什么要做中间松弛？
松弛，也有放松之意，就像人一般，工作劳累时，难免想去放松一下紧绷的神经。面团也一样，经过多次分割、滚圆的“劳累作业”，当然需要时间来憩息一下。滚圆过后的面团，面筋弹力过强，并不利于后期整形，松弛恰好让面团“紧绷的神经”稍微放松一下，就能继续后面的作业。面团紧缩起来了，自然会导致后期整形面团的表面干燥与断裂。所以这个步骤即使很容易被忽视，但是它十分重要！若这步做不好，就等于功亏一篑了。
29.
吐司入炉后不长个子的原因是？
①发酵时间不足。但也不是时间越长越好，还要时不时查看面团状态。
②面温过高。在使用液体的时候，可以尽可能使用冰水，冷牛奶等等以此降低面温温度。
③酵母太少或者活性降低。酵母放少了，面团发酵自然后劲不足，就发不到理想的状态；活性降低大多是因为保存不恰当所导致的。干酵母的保存一定要尽可能隔绝空气，存放于湿气较少的低温场所。至少能存放半年到一年。
④面团重量不对。每个模具的容量都不太一样，若面团的重量较小，放在较大的模具中，自然看起来感觉没在长个子。
30.
吐司二发时开裂
最大的原因就是松弛时间不够！没松弛好的面团硬擀开的话，势必要损伤面筋，这样擀卷好的面团在发酵时，很容易开裂。
31.
为什么出缸面温不要超过26℃？
这个温度既能让酵母正常地活跃起来，也不会使酵母过度活跃，导致面团发酵过快成品不好吃。考虑到环境温度问题，夏天出缸面温控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好。

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