维生素c|生吃蔬菜最健康？锁住VC的招儿多着呢( 二 ) 胃口|水煮丸子|随笔|宝典|美食

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烹调方法选择对
锁住维C so easy！

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既然不是所有的蔬菜都能生吃，那么对于不能生吃的蔬菜，如何烹调才能保留更多的维生素C，就是人们关心的另一个问题了。下面给大家支几招，助力蔬菜“锁住Vc”。
A.焯水别忘加点盐加点醋
上面我们提到蔬菜焯水是去除草酸的有效方法，但降低草酸含量的同时维生素C也会随着降低，这与维生素C怕热又极易溶于水的特性有关。一般蔬菜煮个5~10分钟，维生素C的损失率就达70~90%了，如果挤去原汁再浸泡1小时以上，维生素C损失率可能高达90%以上。[3]

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不过别担心，在焯水过程中只要用到下面这两招，就可以更多地保留维生素C哦~
① 加点醋：烹调中蔬菜维生素C的保留率会随着PH的升高而降低，在酸性条件下较为稳定。所以，焯水过程中可以加点醋来降低烹调中的PH值，以此更多的维生素C。这种方法在炒菜中也适用哦！

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② 加点盐：随着食盐浓度的提高, 维生素C的保留率也会有一定提高。有实验对菠菜和苋菜做了这方面的观察，这两种蔬菜在1%食盐浓度焯水时菠菜和苋菜的维生素C保留率分别为68.5%，65.7%；食盐浓度升高到5%时菠菜和苋菜的维生素C保留率分别为77.6%，73.6%。
不过，还得提醒大家的是，如果蔬菜焯水时加入了食盐，要记得在后续烹饪过程中减少食盐用量，或者干脆不使用食盐或其他含盐调味料，避免盐摄入量超过每天6克的标准。

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B.炒菜要急火快炒
炒菜的时候最好选择用急火快炒的方式，这样升温快、烹调时间短，能减少蔬菜受热的时间，可以更多地保留营养成分，维生素C的损失也更少。总的来说，烹调中要做到：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。
C.多采用蒸或微波
对于大多数蔬菜来说，蒸制和微波是保留维生素C较好的烹饪方式，二者的烹调温度比炒菜更低。烹饪过程中使用少量的水和控制较短的烹调时间会对维生素C的保留率更有利。[4]

图：参考资料为：《中国营养科学全书》
D.用不粘锅炒菜：
还有一个秘密很多人都不知道，那就是使用不粘锅炒菜能保留更多的维生素C。
有实验分别对使用铝锅、铁锅、铜锅、不粘锅这4种锅具炒菜对维生素C的影响进行了观察，结果发现用铝锅烹调对维生素C的损失最少, 约为0%~12%；而用铁锅时维生素C损失可达0%~30.7%；如用铜锅则维生素C的损失高达30%~70%，这是因为金属离子会加速维生素C的氧化。[5、6] 而一般不粘锅的材质是以铝和不锈钢为主，且上面有涂层可以避免蔬菜与金属直接接触，所以对比来看，更推荐用不粘锅来烹调蔬菜。

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说到这里，可能有些读者会担心“不粘锅的涂层有毒，炒菜会致癌”。不粘锅的涂层原料为特氟龙，有研究表明特氟龙在250℃以下都是安全的。也有研究说当温度超过202℃后，会导致其释放有毒有害物质，特别是涂层有划伤的时候。[7]
但无论是以上哪种说法都不需要太担心，我们平时炒菜的温度一般不会超过200度，只要在使用不粘锅的时候注意避免烹调过硬的食物划伤涂层，同时炒菜时也尽量加入少量料酒或水来控制温度，不粘锅就是可以放心使用的。

维生素c|生吃蔬菜最健康？锁住VC的招儿多着呢( 二 )

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