番茄酱|龚静：咕咾肉和“酸的馒头” 番茄酱

看一盘上等咕咾肉的诞生，竟然浮上泪意，当然不是酸味引起的生理反应，而是想念那些有外婆操持的平常日子。

偶然看到电视片《上海寻味》某集，沪上某老字号大厨在介绍他家特色菜——咕咾肉。选上好的梅花猪肉，腌制，上浆，两次煎炸，配番茄酱红米等秘制酱汁，最后辅以洋葱菠萝青椒片爆炒，装盘上桌，如此精心，岂有不好吃之理？不用想象，酸甜香脆在味蕾多层次皴染。以大厨的说法，咕咾肉属于粗菜细做。我的感觉用梅花肉做咕咾肉好比穿了绫罗绸缎田头劳作，国外唐人街中式餐馆的咕咾肉似乎堪称咕咾肉的本尊基础担当，肉的边角料，番茄酱，几片青椒一两块菠萝，把老外吃得以为中餐就是番茄酱肉块。
【番茄酱|龚静：咕咾肉和“酸的馒头”】但是，有意思的是，倘若出门在外，若能吃到一盘咕咾肉白米饭，也算暂解在外的倦怠，谈不上乡思之类，其实就是本土胃和食物的左右手关系。
看一盘上等咕咾肉的诞生，看着看着竟然浮上泪意，当然不是酸味引起的生理反应，我是想起了少年时代也算时常吃到的咕咾肉了。也许确是中年脑回路别样了，说睹物思情是夸饰了，但也还是会睹特定之物念特定之情。梅花肉当然不会在少年的孤陋视野里，梅花且肉？那是在书里吧，彼时所见不过一块肋条肉上切下来的碎碎粒粒，有的甚至几粒肥肉丁，做红烧肉不够格，捏肉圆料不到位，外婆就做咕咾肉。看她操作似乎也不繁杂，盐、料酒略微腌一腌，和面粉和水打在一个大蓝边碗里，铁锅放点油，当然也不会太多，哪里能起饭店那样的大油锅？油热，一勺面粉哧溜入锅，油花沸腾，片刻出锅，一般也不重新入锅添酱汁翻炒，就这么趁热吃，脆香。哦，少时的我晓得了这个就是咕咾肉呢。至于为什么叫咕咾肉，不叫炸肉块呢，不清楚。说是粤菜中原叫咕噜肉，是不是取其圆嘟嘟，一口一吞的意思。且不管它，我只晓得小时候很盼望外婆做咕咾肉，虽然面粉之内多肥肉，但裹了面粉煎炸过后的咕咾肉吃起来和红烧肉别有滋味，尤其肉丁和面粉之间那一层的咸鲜，与香脆相得益彰。
如今什么样的咕咾肉都可以去吃一吃的，看到咕咾肉竟然情绪起伏大概是为了不能忘却的记忆，虽然早已过了感伤主义的年龄，现在也不是很欣赏过于感伤主义的文字，但咕咾肉让自己觉得还是有些“酸的馒头”（sentimental感伤的、多愁善感的）。其实“酸”的不是“馒头”（或者咕咾肉），是背后这份日复一日的操持和耐烦。拮据时代，如外婆这样的家人每天盘算着买点啥，烧点啥，红烧还是清炖，煎炸还是汆汤，花色搭配合理伐？一块肉哪能物尽其用，几块钱如何分厘毕穷，还几乎不抱怨不感叹，吃得消要做，吃不太消也拖着身体做，直到躺倒。外婆也不过从一中年女人，慢慢老上去，才成为老外婆。这些外婆奶奶们她们是多多少少轻慢了自己的想愿，全心全意日常劳作。而轻狂年少时，沉浸在文学想象哲学思绪中的我虽然晓得家务操持的繁杂，也尽力而为地相帮，但事实上心思却并不聚焦于此，当然带着装满外婆做的肉焐蛋玻璃瓶到学校，吃起来还是美美的。虽然晓得外婆们的付出辛劳，但实在并不主动去掂量其中分量，当然，当然，生活会渐渐地呈现出分量，你要好好工作，也要家务日常，锅碗瓢盆和书香笔墨并不违和。你自己的，他人的，生活的分量务需太自觉地去掂量，轻重自现。这个时候，你就会有更多的懂得，懂得日常生活的重量，懂得重复之中的庄严，懂得所谓“拓展”“飞升”“超拔”之大词还是不要随便说的好。日复一日，得多少泥泞满地，才有似锦繁花。

番茄酱|龚静：咕咾肉和“酸的馒头”

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