凉粉|湖南菜以前没那么辣！我们找到了证据( 三 ) 凉粉

70年代末，石荫祥年近六旬，桃李满湘楚，作为厨师的体能，按说也不如往日了。

然而，此时他却创下了餐饮界的一个纪录：
虽然做了这么多年菜，然而老先生发现，湘菜数千年来还没有一本系统性的菜谱，也缺乏够多的文献记载。在当时的环境下，如果还靠师徒之间口传心授，许多菜式早晚有失传的危险。
他花了三年时间，于1982年写成出版了这本《湘菜集锦》，把从晚清民国流传到他手中的许多菜式，都记录下来。
也许，这本书比1976年湖南人民出版社的《湖南菜谱》晚了些，没能成为中国第一本湘菜菜谱，但它依旧是新中国菜谱史上的“第一个”：
这是中国第一本，由一名职业厨师独立完成的菜谱。
在中国古代，菜谱写作几乎是文人的专利，而建国后，哪怕是《中国菜谱》《大众菜谱》这些由厨师参与编纂的“名著” ，也是经由大量工作人员协助整理完成的——没办法，那年头老师傅的识字率着实有限。
然而，这么一位爱读“闲书”的厨师，愣是用早年攒下的文化水平，开了80年代菜谱黄金时代的先河。
此后，不少名厨都亲自执笔或口述，将个人的一线经验，与掌握的罕见菜式整理成书。

无论对厨师地位的提高、湘菜菜系的地位稳固，还是对技艺的传承，石荫祥与《湘菜集锦》都算做了一件大好事。
然而，如此“神人”有“天书”传世，后来的湖南菜，怎么就跟书里完全不一样了？
湘菜为何变得越来越辣，原因有很多。
首先，是食材流变的影响。
比如今天湘菜最常见的小米椒，其实并非湖南原产，过去多产于云南、贵州等地，后来才全国推广种植。
? 大师的菜
然而，弗兰人对这种外来辣椒也非常欢迎：
毕竟，他们爱吃辣主要为了抵抗湿热气候，辣度是刚需，自然越辣越好，辣到满头大汗，总比阴天干蒸活人要痛快。

其次，是社会文化的演变。
过去，在一些经济不发达，但产辣椒的地区，辣椒可以是比鱼肉蔬菜更便宜的下饭菜，很受劳苦大众喜爱，也与上层阶级精致的菜肴保持着距离——
就像《湘菜集锦》里那些不辣的湘菜，其实都带点“地主老财”气质。
▲经历四道烧制工序的烧大酥方，当年一般人也吃不起
然而解放这么些年，旧时代的阶级壁垒早就打破了。那些富贵吃法，随着它的受众阶层一起消失，取而代之的，就是大家一起辣个爽。

而餐馆老板们，也很高兴看到这一点。
尤其在中国餐饮竞争最激烈的近三十年，湘菜要想崛起，要先带给食客一个鲜明印象。
什么印象呢？精致不行，淮扬菜的精致早就天下闻名。比食材也不好，人家粤菜得天独厚。那就比辣度、比情怀吧。
于是，辣度比川菜还高，食材看起来更“土” ，烹饪手法看起来更“匮乏” ，但也更具备乡土情怀的一些湘菜馆，开遍全国， “勾引”着出门在外的湖南老乡。
? 大众点评
虽然看起来粗糙了些，可比起《湘菜集锦》繁复的菜式，连锁店更青睐做法简单、出菜快，又易于统一标准的“粗炒” ，于是商业运作，就成了湘菜变辣的第三个原因。

当然， “辣椒炒一切”最大的副作用就是，甭管腊肉烟笋，还是鲍鱼海参，炒出来都一个味儿。
在以上三点的共同作用下，不仅湘菜彻底无辣不欢，我们的口味也越来越辣，湘菜里其他口味的菜式，更没有容身之处了。

凉粉|湖南菜以前没那么辣！我们找到了证据( 三 )

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