品牌|资本围猎面馆生意，餐饮业开始变味儿了( 三 ) 海底捞|兰州拉面

中国的餐饮业早期获得资本的发展过程中，出现过很多负面案例，像俏江南、大娘水饺等，包括早期的资本化之后，并没有获得成功，像小南国和湘鄂情等。这些餐饮行业不愉快的资本经历，导致很多企业将资本想象得很可怕，抗拒资本。老干妈的创始人曾经多次公开表示不融资、不上市。
但是，今天越来越多的企业在不断拥抱资本，并且通过资本不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，并成为了非常了不起的品牌。不管是做高端水果茶的喜茶，还是主打下沉市场的蜜雪冰城，还是基于服务主义的海底捞火锅，或者产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，都在让资本为己所用，都在努力让自己成为一个可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。
诚然，借助资本力量、“融资、扩张、上市”，这是餐饮业一种快速崛起的发展路径，但其中的泡沫和危机也不少。其中，消费端关于餐饮入局面食的吐槽就很繁多。“一碗面40多，性价比太低”、“好的炒菜馆越来越难找，就因为资本喜欢方便快速的火锅，油炸，烧烤，麻辣烫，现在面条也不放过。“
对于这样的市场声音，赵刚反驳说，产品固然重要，但就餐是一次综合体验，味道从来不是餐饮唯一的因素。“食材的优劣、出品安全性、口味的稳定性、包装是否精美……等等因素都会影响顾客的消费决策。即便口味差异并不大，消费者也会为其他因素买单，毕竟整体的消费体验肯定是升级的。”
但现实以及历史证明，并非如此。例如味千拉面在2011年“骨汤门”事件之后，生意不断呈下行趋势。2020年，其净利润亏损7786.8万元。即使借助新项目烧鸟店谋求转型，但市场声量也是不温不火。
当下，资本助力后、大量开店现象越发普遍。赵刚提示到，很多新入行的餐饮人都失败在租金上，同样的问题还有人力成本的增长，而且这个趋势在未来十年内都看不到好转迹象。未来餐饮企业的钱都不是赚出来的，而是通过精细化管理省出来的。业内频繁提及“总成本领先战略“这个词，无论房租怎么涨，总会有企业赚钱，你没办法控制租金市场的涨跌，你只能控制你自己比别人做的更好。
资本只是锦上添花，品牌如何实现可持续，并建立起竞争壁垒，这一定程度上决定了品牌能否持续做大。但就当下眼下发展来看，大量开店对连锁管理能力的挑战无疑巨大。稍有不慎就可能陷入相反一面——大量闭店。
参考资料：
1.《专访番茄资本创始人卿永：去年数十家资本追同一个餐饮项目的比比皆是，二级市场头部效应显著》每日经济新闻
2.《番茄资本创始人卿永：解读2020中国餐饮，洞见大趋所在》企业家日报网

品牌|资本围猎面馆生意，餐饮业开始变味儿了( 三 )

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