酸菜鱼|一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？( 三 ) 餐厅

（2）第二轮发展特性：从酸菜鱼单品到酸菜鱼锅
当往酸菜鱼中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜鱼开始衍生出了更多玩法。譬如有些经营者为了提高人均消费，开始做起来了酸菜鱼锅。
酸菜鱼锅有三种类型，第一种是像麻辣烫一样，顾客点好要加入酸菜鱼锅的菜，餐厅在出餐时将菜烫熟，再直接放到酸菜鱼锅里，它的好处是可以提高就餐效率，锅一上桌，顾客直接就可以吃鱼、吃菜；第二种是在酸菜鱼的盘子下方放入干锅蜡烛、酒精灯等来缓慢加热，它的好处在于顾客可以先吃鱼，等鱼吃完了再吃菜；第三种方法是用电炉加热酸菜鱼锅，它的形式类似于吃火锅。

图片来源：摄图网
酸菜鱼这道单品往3个截然不同的发展方向探索，自然也诞生了3种不同模式的酸菜鱼餐厅。比如麻辣烫形式的酸菜鱼锅更多出现在酸菜鱼快餐店，其余两者则多出现于正餐餐厅和火锅店。譬如本塘我家酸菜鱼就走的电炉加热的路子，在这里，人们可以像吃火锅一样吃酸菜鱼，从具体产品来看，除了招牌酸菜鱼之外，门店还有柠檬鱼、金汤鱼、苗家酸汤鱼等锅底选择，可选配菜也多达60多个SKU 。
（3）第三轮发展特性：山寨横行
随着酸菜鱼门店形式的多样化以及知名度的攀升，酸菜鱼迎来了又一轮发展。以酸菜鱼为主打的酸菜鱼门店开始广泛涌现了出来，酸菜鱼市场俨然有了大热的趋势。
但发展带来的问题也很明显，山寨门店和重名门店也横行于市场。以重名门店为例， “家”在酸菜鱼品类成了一个关键词，带有XX家酸菜鱼名称的门店遍布大街小巷，光看店名，让人一头雾水，根本分不清楚到底哪家才是正主。

（4）第四轮发展特性：山寨之后的品牌化
2011年，九锅一堂成立，但它此时经营的是石锅菜。凭着专业的出品，九锅一堂很快成为当地主营重庆菜的知名品牌，然而到了2016年，九锅一堂陷入了发展危机，好在之后品牌方研发出“可以喝汤的酸菜鱼” ，顺势转型为酸菜鱼餐厅，靠酸菜鱼打赢了翻身仗。
也恰好是这段时间，太二酸菜鱼用年轻化的打法对标年轻人的酸菜鱼消费，除了率先推出加入了菊花花瓣来提高产品颜值的老坛子酸菜鱼之外，太二的“二”文化也风行于餐饮业，比如“超过4个人不接待”、“酸菜比鱼好吃”等口号在当下看来依然是一记妙招。

图片来源：太二酸菜鱼官方微博
然而，同样是在2016年，整个酸菜鱼品类还有一股革新力量正在酝酿。
（5）第五轮发展特性：快餐化，酸菜鱼米饭降临！
2014年，小火锅第一股呷哺呷哺上市，一人食的价值开始被行业看到，在2014-2016年，从鲁菜改良得来的黄焖鸡米饭也横行于市场。单品思维加上一人食的需求催生了酸菜鱼快餐店的大规模出现。
2016年， “董小姐一人一份酸菜鱼”成立；2017年， “鱼你在一起”也进入了市场，它们利用冷链产品的优势，去除了生鲜鱼的处理环节，将需要20-30分钟的酸菜鱼出品时间降低到1-10分钟，再将无刺作为引流点，加上将酸菜鱼群体消费属性定为人均20-30元的一人食……种种优势赋能之下，酸菜鱼米饭品牌终于一飞冲天。

图片来源：鱼你在一起官方网站
此外，酸菜鱼米饭的门店大多以快餐小店为主，这样自然也给品类快速复制开店提供了可能性。
以成立于2017年的鱼你在一起为例，不过短短几年，就凭着拥有1200+家门店的规模立于整个酸菜鱼品类门店数的最前列。

酸菜鱼|一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？( 三 )

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