酸菜鱼|一年倒闭1万多家门店，酸菜鱼品类还有希望吗？( 六 ) 餐厅

再比如即便在定位为高端川菜的金孔雀门店中，一份酸菜鱼的售价也仅为128元；太二的老坛酸菜鲈鱼土豪版的售价是258元（三人份），这几乎是整个酸菜鱼售价的顶峰了。

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数据可见， 150元以上酸菜鱼餐厅的比例为0.06% ，如果整个酸菜鱼品类没有高端餐厅镇场，缺失了高端消费的价值，那么酸菜鱼品类也不会有太大的成长性（参照粤菜，粤菜高端餐厅更多，这也奠定了粤菜的优质地位。包括湘菜和川菜正在往高端发展，也是因为经营者意识到高端对于一个菜系、菜品有着非常重要的奠基价值）。
4要相信，酸菜鱼品类永远有希望酸菜鱼餐厅发展停滞，经营者陷于迷茫状态，缺失了与市场的沟通能力，导致品类目前发展整体偏低迷。但是，危机往往伴随着改革的可能，一个品类看似没有希望，这恰恰是给改革者留下了充分的发展机会。
1. 活鱼现杀依然还是有价值
人均30元左右的酸菜鱼快餐用的是标准化冷链食材，人均60元左右的餐厅大多还在走活鱼现杀模式，支持顾客吃完一份30元的酸菜鱼快餐还能再约几个好友走进酸菜鱼正餐，可能就在于“活鱼现杀”这几个字。

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新鲜的坚守永远是餐饮业食材的第一性原理。比如望蓉城、我家酸菜鱼等，它们能从酸菜鱼品类的热度下滑还一路发展到今天，这和它们坚守门店鲜活食材有着极高的关联。
无论是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端，鲜活鱼、鲜活食材的坚守都是基本要求。
2. 当务之急是要让餐厅变得有趣、有品质
太二酸菜鱼的排队没有之前那么壮观了，这和太二餐厅持续扩张有关联，也和市场看腻了太二的玩法有关联，甚至和酸菜鱼品类的同质化困局脱不开关系。
不过，对于一些有吸引力的酸菜鱼品牌，顾客还是愿意排队吃鱼的。
望蓉城在上海主打年轻白领消费，以活鱼现杀、还原古法酸菜鱼等优势在市场有一定的影响力。在食材端，望蓉城和上海渔业合作，以提供品质活鱼。在消费端，望蓉城以顾客口味为准，承诺不好吃可退/换。
但总体来说，望蓉城的举措还比较中规中矩，如何在好玩、有趣、有品质之上更得到市场的认可，这还需要整个品类的经营者多下心思。
3. 吃鱼这一核心不能被打破
需要明确的是，酸菜鱼餐厅的核心是鱼，而非其它。
很多酸菜鱼餐厅为了获客增加了小龙虾、鸡鸭鹅牛羊等产品，一旦其它菜品比鱼更多的时候，顾客到店就不会为了吃酸菜鱼了，而问题是，如果不是为了吃鱼，顾客可能根本不会踏入酸菜鱼门店。就好比说一家火锅店卖着更多的炒菜而不是火锅，这基本会造成顾客在消费认知方面的错乱。
鱼才是酸菜鱼餐厅的核心，一些比较聪明的酸菜鱼餐厅，比如“别错过老坛酸菜鱼”它以酸菜鱼为主菜，基于鱼为核心食材的重要原则，还推出了万州烤鱼作为第二产品。此外，一些同类玩法的酸菜鱼餐厅也推出了水煮鱼、石锅鱼等鱼产品。只要让顾客产生“这家店是专业做鱼，且酸菜鱼也做的不错”的认知，那么餐厅的定位也就不会容易乱。
而要区隔其它烤鱼、水煮鱼餐厅，其根本在于酸菜鱼的核心地位得提到最高，酸菜得好吃，鱼也得优质，尤其是酸菜鱼这道菜品得是招牌/主推。
比如禄鼎记虽然推出了海鲜冬阴功、招牌香辣虾等产品，但餐厅主推只有一个菜：招牌禄鼎记酸菜鱼。

图片来源：禄鼎记LUKSHOW官方微博

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