蒜头|解密令人销魂的烹饪法：啫啫煲（含16道啫啫菜式）( 三 ) 排骨|酱料|黄鳝|大火|烹饪法

生啫类对于操作者的技法熟练度要求非常高，操作者不但要知道每种食材的耐火度、要依次放进哪一种食材，在烹制的过程中心里还要不断地默算着眼前这种食材的生熟度，在差不多全程都在大火烹制的情况下，要眼明手快，多一分则焦，少一分则生。
熟啫类：
青瓜肉排啫花胶
材料：发好、煨好的花胶件150克，多肉排骨150克，青瓜斜切厚件100克，红椒件两、三件。
调料：盐、鸡粉、豉汁各少许，芡粉少许（加入麻油、胡椒粉）。
做法：
1.青瓜件、花胶件焯水，捞起交给煲仔档。
2.煲底放油，烧热后下豉汁稍微爆香一下，再下肉排翻拌至6、7成熟，倒入青瓜件、花胶件与红椒件，盐、鸡粉调味，大火翻拌至9成熟，收小火，注入芡粉，再开大火翻拌几下，盖上盖，浇花雕酒即可趁热上菜。
啫啫鱼扣
做法：
1.新鲜鲈鱼扣400克，一个一个的剪开，冲洗干净里面的脏物，投入放了姜汁酒的沸水内汆水，捞起待用。
2.煲底放油，烧热后下姜片、蒜头、干葱头爆香，下鱼扣、煲仔酱、盐、味粉，开大火把其翻拌至冒出香气时，再加入长葱段稍稍翻拌几下，然后盖上盖，浇上米酒，趁着火苗窜上来时迅速上菜。
小提示：
鱼扣即鱼胃，鲈鱼扣薄一些，桂鱼扣厚一些，韧度也大一些。
啫啫鱼腩
做法：
1.鲩鱼腩八件约400克，擦干水份，用盐、味粉、湿粉、油拌匀，煎至两面金黄后交予煲仔档。
2.煲底下油，烧热后放入蒜头、干葱头爆香，放入鱼腩、青、红椒件、原粒豆豉略微翻拌一下，然后溅入花雕酒，加盖焗一会，打开盖，再溅入少许花雕酒，再加盖焗一会，如此数次，直至把鱼腩焗熟为止，最后盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜即可。
小提示：
鱼腩翻拌次数不可过多，那样会致其容易烂掉不成形，最好是放在煲仔内摆好后，以溅酒加盖的方法把其焗熟、焗香。
啫啫猪舌
做法：
1.猪舌一条，放入沸水中煮至其肉质收缩后捞起，趁热用刀刮去白色的舌苔，冲洗干净，再切大块。
2.锅里下油，爆香大姜、大葱，溅料酒，下开水，烧开后放入猪舌大滚以去其腥膻味，捞起过凉水，切薄片，取300克交予啫档。
3.煲底放油，烧热后下姜片爆香，再下猪舌、青、红椒件、煲仔酱、花雕酒、盐、味粉，开大火把其翻拌均匀后再放入长葱段，稍微多翻拌几下就可盖上盖，淋上花雕酒上菜。
还有一些食材，是既可以生啫、又可以熟啫的，因为有时候，我们会收到一些韧度过大、或爽脆度不够的食材，因此就要用特别的方法去处理。如果货源正常，就可以生啫，反之，就要熟啫。
啫啫大肠
做法：
1.猪大肠用粗盐或生粉反复搓洗里外，再冲洗干净。
2.通常会切下薄肠用来生啫，而厚肠则要先用沸水煮过，放入高身容器中，再烧一锅姜葱水倒进去，加入白胡椒粒，拿去上什扣至软熟可入口，并去其腥膻味，再取出切件。
3.煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入大肠、青、红椒件、蠔油、煲仔酱、盐、味粉，开大火翻拌至冒出香气后，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。
啫啫猪杂
做法：
1.猪肝去掉中间白色部份，洗净，斜切片。
2.猪粉肠用沸水煮过，放入高身容器内，再烧一锅姜葱水，倒下去，拿去上什扣至软熟可入口，捞出切段。
3.煲底放油，烧热后下姜片、蒜头爆香，放入猪肝用大火干逼至5成熟时，转小火，放入粉肠、煲仔酱、蚝油、盐、味粉，再开大火把所有用料翻拌至渗出香气，最后撒入少许香菜段，盖上盖，浇上花雕酒，趁热上菜。

蒜头|解密令人销魂的烹饪法：啫啫煲（含16道啫啫菜式）( 三 )

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