西兰花|30款冷菜，有了它，酒店生意直接翻倍香菇|苦瓜|鸡蛋

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十六、脆皮黄瓜皮
片好以后放冰箱冰镇
3、加入8两黄瓜皮拌匀，装盘
十七、四川凉面
先把盐、味精、白糖、水熬开放凉在加陈醋，如果热的时候加醋，醋就挥发了．汁水会很甜
l、凉面比例：盐100克、双桥味精160克、家乐鸡精9O克、白糖4O0克、水塔牌三年陈醋400克、水700克．小火熬开关火．晾凉．凉面酸甜汁水就做好
2、油泼辣子做法：菜籽油1斤加热到270度．放姜葱炸香．捞出．关火，晾到150度．倒入装有半斤的辣椒面不锈钢油盆搅匀．晾凉备用
3、凉面200克、酸甜汁水5O克、油泼辣子5克、香油10克、蒜泥5克、花椒面1克、花生碎5克、红油20克全部拌匀
十八、水果泡菜
1、A料：姜去皮切片50克、蒜切片30克、芹菜切段50克、柠檬片5片、红花椒15克
2、B料：红心红薯2斤、胡萝卜1斤、红广椒1斤、梨2斤．分别切片，型可以改变的哦。
3、C料：上海鼎丰白醋380克、野山椒水800克、雪碧2斤、冰块2斤、盐70克、白糖750克、野山椒去头尾切规整100克
4、依次把A料B料C料放入泡菜坛子，盖上盖子，放上坛沿水密封，进冰箱保存，腌制4个小时就可以使用了．这个汁水可以用两次，第二次适当添加调料。
十九、川北凉粉：
1、海天金标生抽200克、盐20克．雀巢美原鲜50克，白糖50克、水塔2年陈醋250克。蒜泥50克、花椒面（根据地方口味可以加减）、海天蚝油50克、香油50克、老干妈豆豉剁碎50克、辣椒油搅匀350克、（后面单独介绍辣椒油法，凉粉汁就做好了）
2、凉粉200克，淋入做好的凉粉汁水100克，放入10克葱花、5克蒜末、5克小米碎辣， 10克花生碎
红油辣椒面制作过程
1、朝天椒、二荆条各1斤（朝天椒提辣，二荆条提色、提香，香辣就多放朝天椒，比例自己调控）锅里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈棕红色，用手一掰辣椒碎了，起锅摊开晾凉，买不到上面的辣椒可以用河南新一代辣椒代替，不过效果会差一些
2、菜籽油500克加热到250度关火，凉到150度倒入250克辣椒里面搅匀， 24小时以后就可以用了
凉粉的制作：
1、豌豆粉1斤加水5斤搅匀（时豌豆淀粉，不是豌豆面，一般在卖调料的地方有，跟卖调料的老板说是做凉粉的老板就知道了，不要买错了）
2、豌豆粉1斤用水1.5斤调均匀，倒入4.5斤的开水锅里
3、开小火不停搅动4分钟。
4、放进盆里．晾凉，凉粉就做好了
二十、招牌酱猪蹄配方
20只猪蹄配方，一次性酱汤
调味料：
味达美酱油1500克．家乐鸡粉500克，冰糖1000克．双桥味精500克，北京二锅头100克，清水18斤，东古一品鲜酱油250克，李锦记草姑老抽250克．麦芽糖460克（用微波炉化开）．八角50克，王守义十三香9O克，双鹤玫瑰露酒100克，花雕酒500克全部搅拌均匀。
制作流程：
【西兰花|30款冷菜，有了它，酒店生意直接翻倍】l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水3小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5分钟（可加少许白酒），捞出备用。
3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时（大火后果自负）关小泡3O分钟，捞出刷上香辣油，

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