秦始皇|一天卖出5000份凉皮，霸榜行业TOP，三代家传铺子如何营收千万？( 二 ) 代家|味道|酿皮|爷爷|行业|盛刚

凉皮的面皮子最为人熟知的做法之一，是将面粉揉成面团后，放到水里搓洗搅拌，洗到淀粉与麸质完全分离。得到色如牛奶的面汁和满含麸质的面团后，面汁蒸熟制成面皮，面团蒸熟制成面筋，就是最常见的凉皮。

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而盛志望家的面皮，采用的是酿皮的制作手法，不通过洗面团，而是向面粉中逐渐加水、不断搅拌，得到最后的面汁。这种方式制得的面汁，因为最大程度保留了面粉中的蛋白质和碳水化合物，口感更加Q弹软糯。
门店里，师傅们刚来时都瘦瘦一个，后来胳膊都粗了一圈， “30斤面粉，慢慢加水，要耐心搅至少30分钟” 。面汁不能太稠也不能太稀，密度多少合适，全凭师傅们的眼睛把关。

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舀一勺牛奶般的面汁，均匀倒在直径约60公分的圆形平底铜锅上，依靠师傅将铜锅里的面汁转匀成薄薄一层，蒸汽的热度会将流动的面汁变成晶莹的面皮，这一步需要颇具经验的师傅完成，不然成形的面皮不够平整，人也容易被蒸汽烫伤。蒸熟面皮的热锅，立马放在凉水里放凉，刷上一层油后即可将面皮揭下。
盛志望老爷子今年74岁，和凉皮打了一辈子交道，他的自信就是当着大家伙儿的面，将刚揭下的面皮“啪”地摔在案板上，面皮微微弹起、不散不烂， “够穰（Q弹爽滑）！”

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如果说面皮是基础，那么调料就是灵魂，盛家的调料不过四种——食盐、香醋、芝麻酱和油泼辣子，但却是不外传的秘方。
因为味道精简，想要独具一格，只能各方面都多下点功夫， “香醋是爷爷的秘方，在生醋中加入24味香料慢火熬制，再放入凉水大缸中冷却静置24小时；芝麻酱是用自家石墨子磨的、没有抽取芝麻香油的纯芝麻酱；油泼辣子则是用的陕西兴平辣椒，砸成片状的辣椒末，泼上滚烫的菜籽油” 。
从提篮叫卖到中央厨房
盛刚对于凉皮的记忆，三四岁的时候就有了， “爷爷拿着大刀，在案板上铺一层布、抹上油，把圆圆的凉皮折起来，跟一个扇子一样，然后用大刀一直切” 。
那个酸甜香辣的味道，是家的味道，也是他关于夏天的记忆。帮父亲打理凉皮铺子有30年了，但盛刚觉得自己的技艺还是没有父亲好。就比如，回忆起那柄从爷爷开始切面用的、有一百多年历史， 49岁的盛刚只能模糊说出， “整张皮子要切100来刀” ，而74岁的盛志望则能准确说出， “像我们家这个60公分大的锅，从左往右大概要切107刀” 。

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对于盛志望而言，这个并不算是技术活儿，只是需要耐心。从搅面汁开始，到蒸面、切条、制作调料，都是经验，唯手熟尔。凉皮上桌时，是粗细均匀、整齐码好的细条，家族作坊式的制作过程完全依靠经验来把握，盛刚的经验虽然不及父亲盛志望，但他却找到了一种更为便捷、高效的解决方法。
2015年，盛刚和西北大学食品系的研发人员合作，设计出了半自动的中央厨房，用仿生的手臂来搅面汁，用密度计代替师傅的经验，判断面汁的浓稠程度，用机器将面皮加工成整齐划一的细条。

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