铁公鸡|百万+探寻聊城文旅之美丨聊城“铁公鸡” 飘香二百年熟悉的味道

□ 赵琦
“老样子，还是两只。”市民张先生是魏老六魏氏熏鸡的老主顾，像往常一样，他刚推开古色古香的店门，就开始点餐， “父母很喜欢熏鸡的味道，马上要回老家了，可不能忘了给父母带点熏鸡”。

8月14日，魏老六魏氏熏鸡专卖店工作人员把熏鸡撕开。商景豪摄
魏氏熏鸡已有200多年的历史，是运河沿线一道特色美食。1999年，荣获“中华老字号”称号；2009年，列入山东省第二批省级非物质文化遗产名录。“铁公鸡”，是老舍先生对魏氏熏鸡的雅称，这是因为熏鸡的鸡皮黑里泛紫，还有点铁骨铮铮的样子，很像铁面无私的黑包公。
“本以为熏鸡干、咸、柴，但是魏氏熏鸡很有嚼头，入口生香，有回味感。”在品尝完熏鸡后，游客郝先生赞不绝口。独特风味离不开独特工艺。清嘉庆十五年（1810年），魏氏先祖魏永泰将魏氏祖传扒鸡与熏烤工艺相结合，首创了携带方便、可以长时间储存的魏氏熏鸡。一直以来，魏氏传承人将正宗祖传秘方与现代生产工艺相融合，在继承古法工艺的基础上大胆创新，推出老汤焖、六六熏等重要制作工艺。
在老汤焖过程中，制作者要先将鲜鸡用专用笼屉整齐入锅，旺火开锅，文火煨炖至8分熟，整屉出锅。控干后置入老汤冷却，使汤料香沁肉和骨，丝丝入味。
要想做出风味，六六熏也是关键步骤：红松锯末精配细沙柔烟熏制，遵古法工艺，六熏六晾达60个小时，至水油熏干。在熏制过程中，老师傅要细心观察，掌握火候，这样的鸡肉才有嚼劲。鸡肉紧致成丝，呈金黄色，又被叫作“黄金丝”，色香诱人，齿颊留香，既可下酒，又可佐茶。
【铁公鸡|百万+探寻聊城文旅之美丨聊城“铁公鸡” 飘香二百年】舌尖上的味道，也是亲情的味道。一名女士说，她从小就吃魏氏熏鸡，她的爸爸妈妈吃过，她的爷爷奶奶也吃过，现在她要买来给她的孙女吃，“魏氏熏鸡是一种熟悉的味道，有一种独特的魅力”。
传承方式，别具一格。“熏鸡的制作手艺，只传给儿媳妇。”为了做好传承人工作，魏老六魏氏熏鸡第七代传承人韩洪欣经过了层层考验。韩洪欣说：“我婆婆是非常谨慎、智慧的一个人。”一开始，韩洪欣的婆婆并没有直接教她做熏鸡，而是让她去工厂干零碎活。韩洪欣从活鸡的选购，到白条鸡的清理；从八角、茴香等十七味植物香辛料的调配，到整鸡的煮制；从搬运锯末到鸡的入笼熏制…… 一切工作都从基层做起，这样一做就是8 年，“正是因为前期做过基础工作，后期学习起来才更加游刃有余”。
弘扬传统工艺，是非遗传承人的职责所在。韩洪欣说：“传承传统文化不能一人‘作战’，要凝聚更多人的力量，这样才能有突破创新。除了用老味道留住顾客，更要用新风味吸引顾客，有了‘人气’，就能更好地推动文化传承。”
城市中的一街一巷，人们的一餐一饭，都有着历史记忆。魏氏熏鸡不仅是一道美味佳肴，更是传统技艺的传承，也是一种文化底蕴的延续。
来源：聊城日报
编辑：崔崴
校对：王世伟
审核：马永伟

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