全兴酒|探秘浓香白酒的发酵：一款美酒是这样“炼”成的！酱香酒|中国白酒

四川地处世界最适合酿酒维度北纬30度，成为了当之无愧的中国白酒第一省。五粮液、泸州老窖、剑南春、全兴、郎酒等名酒在此聚集，代表着中国白酒的顶尖水平。
其中位于成都的全兴，更承载着沉淀千百年的传统酿造技艺，是人们魂牵梦绕的天府佳酿。回顾全兴发展的历史，从1367年的锦江春，到历代荣获“中国名酒”称号的全兴大曲，川酒酿造技艺在不断传承与发扬，拥有独特和润浓香之风的全兴成为独树一帜的川酒“六朵金花”之一。

一直以来，以全兴大曲·樽30为代表的全兴酒被白酒爱好者赞誉，也颇受消费者喜爱，而它浓郁醇厚、回味悠长，清雅圆润的背后，究竟藏着怎样的工艺秘密？
走进夏末的全兴大曲酿造车间，龙门山脉下的天气已带着立秋的惬意。全兴的酿酒师们正在将上一轮烤酒留下的窖池养护液淋壁，以便控制好窖池的温控和湿度。据介绍，传统的浓香酿造工艺中，一般双月60天可完成一轮发酵，而全兴窖池往往会多出30天的发酵期。这多出的720小时，又为全兴的酒体带来了什么变化？
全兴生产品控部负责人介绍，目前全兴的窖池已进入伏夏的小轮排，9月中旬即可起窖烤酒，盛夏期间是不烤酒的，所以最后的这30天将成为全兴酒酯化生香的关键期。

【全兴酒|探秘浓香白酒的发酵：一款美酒是这样“炼”成的！】全兴窖池是驯化了古酿酒微生物的乐土。在倒梯字型的酒窖里，四面附着的窖泥黝暗生辉。每日当阳光透过穿斗落在泥窖之上，静谧的窖池里正喧嚣着一场关于发酵的狂欢。
封窖后的第30日左右，大部分的五粮精华已被微生物分解为糖类，糖类也同步醇化为酒体的主要成分——乙醇。再过30日，发酵将部分乙醇转化为白酒最珍稀的呈香呈味物质，区别了各家产品的酒体风格。
全兴酒保持着高于行业水平720小时的“超长发酵”就是为了获取更丰富的香味物质。超长发酵意味着要牺牲掉一定的出酒率，增加30天的工艺、流转、管理成本，才换来了高品质的浓香美酒。
虽说酱香酒制造工艺相对复杂、发酵周期更长，但以全兴为代表的浓香酒白酒也是经历了多重的“考验”和“牺牲”才能产出这回味悠长的酒体。特别是在烤酒工艺中，浓香型的优质原酒出产率仅有20%-30%，但酱香酒的发酵周期结束后优酒率能达到90%以上，因此优质的浓香酒稀缺度并不亚于酱香酒。
除了“超长发酵”，浓香型的全兴还恪守传统手工制曲工艺、“中温桃花曲”与“高温伏曲”并用的“秘制双曲”，还有让酒与水分子无间缔合、低沸点成分缓慢挥发与演化的“降度储存”，承接蜀山灵秀与岷江清冽、独具“一净五水六不同”用水法则的“传世水谱”。

因而清雅、圆润、和顺、悠长的特殊酒体便孕育而生。
自动化的包装车间内，瓶身镌刻的全兴大曲方章流转着岁月无声幽光，经典的方瓶造型承袭了历代全兴产品的风貌，暗纹细节让樽30的观感倍显沉稳大气，非常适合商务和宴席用酒。
每瓶全兴酒背后是工匠们650余年的古法技艺传承，这些“匠心”与“用心”诠释了极致的名酒性价，精妙地表达了独一无二的“四大工艺”所带来的酒体风格。
樽30作为目前全兴酒业的大匠之作，由全兴国家级白酒评委们精选5年以上基酒，精益求精勾调而成，保障了酒体的品质及风格如一。2020年，樽30荣获了“中国白酒感官质量奖”，并在全兴酒业年度消费者调研中成为最受欢迎的全兴产品。

全兴酒|探秘浓香白酒的发酵：一款美酒是这样“炼”成的！

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