烧鸡|传统的烧鸡怎么做，香料怎么配？现在大街上的鸡吃不出以前的味道？( 二 ) 花椒

闻：新鲜的鸡肉只能闻到淡淡的禽类腥味，不会刺激性的气味，也不会有明显的腥臭味。
挑选活鸡：如果菜市场有活鸡售卖，那么要挑选羽毛紧密油润、眼睛灵活有神的，而且挑嫩鸡要看脚爪，鸡爪皮薄、爪尖磨损少、鸡爪后凸起物较小的鸡比较嫩。
2、鸡的预处理
鸡选好了之后，还要经过一些烹饪前的预处理，以此来让整鸡去腥、定型，在后续的烹饪过程中获得良好的卖相和口感。
别鸡：将鸡宰杀、放血、拔毛，去内脏之后冲洗掉明显的血污，买回来的“白条鸡”就省去上述步骤。把鸡翅膀中的一个从鸡脖上的刀口穿进去，从嘴里扯出鸡中翅的全部关节，然后翅膀向后别过去，鸡翅尖插进脖子和鸡翅根绕出来的那个洞里。另外一只翅膀翻过去叠在背部，最后将两只鸡爪折起来塞进鸡腹，让整只鸡呈现一个饱满紧凑的姿态。
浸泡：提前烧一锅开水，其中加入水量5%的食盐溶解，然后加一小匙花椒和几粒八角浸泡出简单的清水盐卤。这个盐卤放凉之后，将我们收拾干净的鸡浸泡在里面，也可以直接用盐、生抽、香料粉涂抹鸡身内外腌渍入味。
【烧鸡|传统的烧鸡怎么做，香料怎么配？现在大街上的鸡吃不出以前的味道？】焯水：转过来天将整鸡冷水下锅，然后直接把清水盐卤连带里面的花椒、八角倒进去焯水。煮开之后转小火持续1分钟以上，让血沫尽出之后把鸡捞出来立刻放入冷水中，到此鸡就算处理好了，下面就可以正式进入烧鸡的烹饪环节了。
传统处理法：传统做法中的预处理完全不一样，将处理干净的别鸡“拗造型”之后，用少许温水溶解蜂蜜或者麦芽糖给鸡身上涂抹一遍，然后晾干入锅油炸，把鸡炸至表面金黄定型才算预处理完成，之后拿去进行烧鸡入味的步骤。
3、火力要小
烧鸡的烹饪方法跟卤其实很像，在烧煮入味的操作上与盐水鸭、白斩鸡又有异曲同工之妙，都不宜猛火快煮。尤其是我们这个家庭改良做法里没有油炸定型的环节，所以火力就更不能太猛了，不然的话鸡皮就全都给煮破了。
所以我们将鸡和调料、香料入锅之后，中火以上将汤水煮开，然后转微小火，保持烫面似开未开的程度，继续煮大约15分钟就可以了。时间到了就关火，将鸡浸泡在汤水里直到彻底降温再捞出来，晾干水分、刷一层薄薄的香油就可以吃了。
后续技巧：烧鸡的入味主要是通过腌渍、浸润完成的，多泡一会味道就更深入一些，但还有一些特色烧鸡有比较特别的后续操作。比如沟帮子烧鸡之所以也被叫做沟帮子熏鸡，就是因为它在最后一步会用糖进行干烧熏蒸，给整只鸡“镀”上一层迷人的红润色泽和香甜，但是这就不太适合家庭操作了，熏过糖的锅具不太好清洗，大家简单了解一下就好了。
【烧鸡制作的实操流程】
分析过了最为关键的几个步骤，那么接下来我们进入一个烧鸡的详细制作流程，跟着一步步来就能做出满意的烧鸡了。
》【准备材料】
主料：宰杀好的嫩鸡1只，大约1000克左右。
香料：洋葱四分之一个、生姜30克、桂皮6克、花椒3克、八角3克、香叶2片、小茴香3克、干辣椒2个、丁香2粒、白芷2片、去籽草果1个、陈皮1块。
调料：生抽20毫升、老抽80毫升、食盐8克（不含浸泡的盐卤用盐）。
》【制作步骤】
②提前一天将鸡买回来收拾干净，将鸡按照我们前面说的造型别好，烧一锅开水溶解水量5%的食盐，加几粒八角和花椒浸泡，水温降低之后把整鸡泡进去，放入冰箱冷藏过夜；

烧鸡|传统的烧鸡怎么做，香料怎么配？现在大街上的鸡吃不出以前的味道？( 二 )

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