烧鸡|传统的烧鸡怎么做，香料怎么配？现在大街上的鸡吃不出以前的味道？( 三 ) 花椒

②隔天将鸡冷水下锅焯水，水开之后血沫撇掉，将鸡捞出来冲冷水降温，然后再次冷水下锅；
③锅中加我们准备好的所有香料和调料，在鸡上面压一个厚重点大盘子或者大碗，汤水烧开之后转微小火，不用开盖上锅盖，就这么敞开煮；
④煮大约20分钟左右即可关火，盖上锅盖静置降温，温度降低之后即可将烧鸡捞出来，吹干表面水分、刷点香油就可以吃了。
【烧鸡制作的“答疑解惑”】
问：为什么鸡在焖煮的时候要压个盘子或者大碗？
答：主要是为了让鸡稳定的浸没在汤水当中，专业的商家一次性会制作几十上百只鸡，所以他们的鸡都是层层叠叠的紧密压在锅里的。这样肉质更紧、更好入味，但是我们在家制作往往一次就做一只而已，所以额外压个重物是很有必要的。
问：为什么鸡在焖煮的时候不盖锅盖，关火之后却要盖锅盖？
答：焖煮的时候不盖锅盖是为了让热量及时散发，确保锅中汤水不会过于沸腾，也更方便观察汤水的状态。而关火之后就是进入到缓慢的入味过程，顺便利用余温让烧鸡彻底骨肉分离，盖上锅盖可以减缓热量流失，让这个过程产生的效果更好。
问：这个香料和调料的用量精准吗？可以完全照搬吗？
答：香料和调料的用量是推荐量，但是如果完全照搬，未必会符合每个人的预期。这是因为我们每个人家里的锅具和调料品牌未必都是一样的，锅具的容积、形状大小直接决定了要完全淹没一只鸡需要多少的水，而水的量又直接影响香料和调料的浓度，所以哪怕用量一模一样，不同的人做出来也肯定有差别。而且每个人的口味轻重也有不同，所谓“众口难调”就是这个意思了，所以大家可以先按着这个做一次，尝过就可以根据自己的口味和器具进行调整了。
问：为什么最后烧鸡要涂香油？
答：因为我们这个做法没有涂蜂蜜水、油炸的环节，所以烧鸡的色泽并不那么油亮、红润，最后涂薄薄的香油可以增香的同时还能提色。而且表层的香油可以减缓烧鸡的水分流失，留住更多的水分，鸡肉就更嫩一些。
【烧鸡制作的技巧总结和补充】
⑴烧鸡制作的选鸡不同于鸡汤等炖煮的吃法，鸡一定要稍微嫩一点才比较好，鸡太壮太大了难以入味，而且肉质比较老要嚼很久。
⑶给整鸡焯水要从冷水就下锅，在水温逐渐升高的过程中，鸡肉慢慢的受热收缩，将内部游离的血水、体液尽量挤出来，去腥更彻底。
⑶香料可以提前用少许温水或者白酒泡一下，去掉杂味和杂质，让烧鸡的滋味更加纯粹。
⑷烧鸡焯水捞出之后一定要立刻浸入冷水中，冷热交替的温差变化可以让鸡皮更有弹性、保持良好的口感和卖相。
⑸烧鸡在锅中煨煮、浸润的越久，自然也就越入味，这个时间完全可以自己掌握。但是火力一定要小，不然的话不仅烧鸡会被煮破皮，靠近锅底的部分也有可能会被烫焦。
⑹如果想要执行抹蜂蜜水、油炸定型的操作，那么一定要确保鸡身表面干爽了下才锅油炸，避免迸溅烫到自己。而且油温有个4到5成热就够了，油炸主要是为了给鸡上色定型，不是要直接炸熟它。
结语：
那么以上就是这次关于烧鸡制作的全部内容了，简单快捷、肉嫩香浓，除去提前的准备工作之外，只需要加热20分钟就做出来了。外面的烧鸡好像没有以前那么好吃，主要原因是肉食变得不再那么稀缺了，而且现在有了更快出栏的品种鸡，饲养时间短、风味累积的少，吃起来味道自然就总觉得差着点意思。所以大家可以自己去买新鲜的优质肉鸡，然后按照我们的方式自己动手制作，吃着更放心更美味。

烧鸡|传统的烧鸡怎么做，香料怎么配？现在大街上的鸡吃不出以前的味道？( 三 )

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