烤鸭|中国十二大名鸭，你吃过几个？( 二 ) 南京|盐水鸭|姜母鸭

▲因桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，故名为桂花鸭。
除了一口盐水鸭惹外地人馋，南京本地人最爱的，还有这一口金陵烤鸭。
虽然南京烤鸭的名气要比北京烤鸭略输一筹，但是味道一点不输。相比北京填鸭的肥腴，南京烤鸭选用运动量更大的麻鸭，脂肪少，肉质更加紧实。
它的重头戏在于那酸甜适口的红卤，开吃时淋上卤汁，鸭肉香味瞬间激发，拌饭津津有味！
明太祖朱元璋当年“日食烤鸭一只” ，还把他儿子朱棣也带成了烤鸭的“死忠粉” 。
之后明成祖朱棣迁都北京，因为太喜欢南京烤鸭，就把烤鸭也带到了北京，从第一家“金陵片皮鸭”开始走红京城，成为现今北京烤鸭的前身。
【烤鸭|中国十二大名鸭，你吃过几个？】
图片1｜一口小甜酱 ?
贰丨最肥，北京烤鸭梁实秋先生谈及北京烤鸭，曾记叙过这么一件事：
有人到北平吃烤鸭，归来盛道其美，我问他好在哪里，他说“有皮，有肉，没有油” ，我告诉他：“你还没有吃过北平烤鸭。 ”
作为京味儿美食文化的名片，外酥里嫩的烤鸭有两种烤制流派：焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
以北京便宜坊为代表的焖炉烤鸭，以秫秸将炉膛烧热，放入鸭子，关闭炉门，用余温将鸭子焖熟。烤好的鸭子洁白细嫩，肉汁丰盈，手艺传承至今已有600多年。
今天我们吃到的烤鸭，大部分采用的是全聚德为代表的挂炉烤鸭，烤制过程则更加可控，鸭子受热均匀，强烈，鸭皮脂肪充分融化，烤制出鸭皮，拥有浓烈的果木香。
烤鸭枣红油亮的光泽已足够馋人，在等待片鸭师傅码入盘中时，口水疯狂吞咽，是种享受，也是种折磨。
夹一块鸭皮蘸糖，鸭油的脂香裹着砂糖滑入口腔，糖粒在舌尖和牙齿间厮磨、跳跃，砂糖融化时强时弱的甘甜，激发出味蕾一阵又一阵的愉悦高峰。
再用如纸一般薄的荷叶春饼，卷上三两片鸭肉，葱丝、黄瓜条、蘸上甜面酱。香甜的甜面酱配上山东大葱的辛辣劲儿，此刻肥腴酸甜的味觉体验，足以让你忘记昨日的减肥誓言。
叁丨最精，苏州八宝鸭距离南京两百多公里的上海、苏州一带，则盛行另一种“不厌其烦的丰绕”——八宝鸭。
因为鸭子胸腔比鸡大，皮肉薄，可容易纳众多配料，也更容易蒸熟，所以八宝鸭的做法颇受推崇。既是传统汉族名肴，又是清宫宫廷名菜。
▲ 八宝有着美好的传统寓意，葫芦形的鸭子又寓意富足，所以在中国流传甚广。
八宝鸭称得上是苏沪地区“食不厌精”的极致代表，制作工艺极其繁复。
首先要将鸭子整只拆掉骨头，又不破坏鸭皮，清理干净后，填入糯米、青豆、栗子、莲子、红枣、玉米、腊肉、香菇等切成豌豆大的丁。然后用针和线绳将刀口处仔细缝合，再用纱带在鸭身中上部勒出纤细腰线，使鸭子成葫芦形状。
热油炸、再经小火焖，出来的鸭肉酥烂，腴香浓溢！里面的八宝料吸足鸭油，软糯醇香而不腻，简直是高级享受。
图片｜安小团 ?
肆丨最辛，泉州姜母鸭几乎每一个闽南人的胃里，都有过姜母鸭的“足迹” 。
吃姜母鸭，泉州人讲究用不大不小的青年正番鸭，胸肌发达，肉细嫩而鲜，皮脂又不过于油腻，丰腴正当年。姜母则是三年以上的老姜，皮厚肉坚，味道辛辣。
每一只姜母鸭的最高礼遇，是一锅一鸭。把整只番鸭和姜母放进传统砂锅，在麻油的加持下，姜母独有的辛香和鸭肉的醇厚相得益彰。

烤鸭|中国十二大名鸭，你吃过几个？( 二 )

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