影响|绿豆汤是红色的好，还是绿色的好？这么多年都喝错了绿豆|赵建京|soogif|绿色|红色

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在绿豆汤什么颜色更正宗上，南北方人都有话说：
南方人：绿豆煮出来的汤，自然是绿色的！
北方人：我从小到大喝的绿豆汤都是红色的！

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所以，正宗的绿豆汤到底是什么颜色？

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别吵了！南方人没错，北方人也没错！不管是红色还是绿色，都是正宗的绿豆汤！
红色还是绿色，不是绿豆说了算，而主要和它被煮的过程有关。

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绿豆中含有丰富的多酚类物质[1] ，多酚非常调皮，很容易在被氧化、聚合后发生变色。当绿豆的多酚被氧化后，汤的颜色也就从绿色变成红色。
影响多酚变色的因素非常多。其中，水是非常重要的因素[1] 。

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南方绿豆汤更多是绿色，可能是因为水质偏酸性，多酚类物质氧化较少，从而让汤色保留绿豆皮原本的绿色。
相反，北方绿色汤稍显红色，则可能是因为水质偏碱性，使得绿豆皮中多酚类物质氧化加速。

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除了水，还有可能影响的因素吗？
1. 用铁锅煮
尽管铁离子确实可以和黄酮类化合物发生络合反应，能让绿豆汤变红[1] ，但这需要的铁离子浓度比较高，家里的铁锅根本不可能溶出这么多。
所以，铁锅并不是让汤色变红的主要因素。

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2. 盖锅盖
氧气是影响变红的因素，想要喝绿色绿豆汤，盖上锅盖，减少氧气的接触，可以减慢绿豆皮的多酚类物质氧化。

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3. 时间
有研究发现，用自来水煮绿豆，前4分钟是偏绿的，从4~10分钟则由绿变红，且逐渐加深。而用去离子水来煮绿豆，前10分钟始终是绿的，而且绿色还加深[2] 。
所以，煮多久可能也不是影响汤色的主要因素。

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对于汤中溶解的多酚类物质（如：类黄酮[1]），研究发现，绿豆汤越偏黄、绿色，酚类物质含量越高，抗氧化能力也越强[2] 。

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也就是说，从抗氧化性来说，绿色要好于红色的。
当然还达不到影响健康的程度，毕竟绿豆汤主要还是以补充水分为主，遇到什么颜色的就喝什么颜色就行。

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影响|绿豆汤是红色的好，还是绿色的好？这么多年都喝错了

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