市场|比海底捞更贵，一年卖11亿的猪肚鸡火锅冲刺IPO( 二 ) 粤式|餐厅|巴奴|台率和|门店

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海底捞的新劲敌？
如果捞王顺利上市，它将成为呷哺呷哺、海底捞之后，第三家上市的火锅连锁品牌。
行业内对其的期望，一个“小海底捞”的代称就足以窥见。但从财务数据上看，捞王暂时还无法动摇前者的位置。对一家火锅店而言，重要的指标有两个：客单价和翻台率。客单价即人均消费，翻台率指的则是餐桌重复使用数。客单价和翻台率较高，餐厅的坪效就越高，经营效益就越好。
今年上半年，捞王的客单价达到123.9元，高于海底捞的107.3元和呷哺呷哺的62.2元；毛利率达到63.8% ，高于同期海底捞的57.7% ，基本持平于呷哺呷哺的62.8% 。但是，它的翻台率较低。

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2018-2020年，捞王锅物餐厅的翻台率从3.1次/天下降到2.5次/天，今年上半年翻台率只有2.4次/天；海底捞的翻台率也在下降，近三年来从5.0次/天、4.8次/天下滑到3.5次/天，上半年同比下降0.3次至3次/天。但海底捞的整体翻台率依然高于捞王。并且它在财报中解释，翻台率下降，主要和门店快速扩张有关。
今年上半年，海底捞新开299家门店，门店总数达到1597家。新餐厅的翻台率不高，在前期的培育期会稀释成熟餐厅的翻台率。相较而言，捞王的翻台率和呷哺呷哺旗下的凑凑火锅更为接近。 2020年，凑凑火锅翻台率已经从2019年的2.9次/天下滑到2.5次/天。

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凑凑火锅翻台率
当然，要衡量三家火锅店的综合实力，最理想的状态是排除掉新开门店的影响。我们可以用同店营收增幅来观察，招股书显示，今年上半年，锅物餐厅同店日均销售额为3.0万元，同店翻台率为2.5次/天；海底捞的同店日均销售额为8.5万元，同店翻台率为3.4次/天。换句话说，如果对比成熟门店的情况，双方翻台率差距将更为明显。
此外，从门店数量上来看， 136家捞王门店产生的营收规模有限，带来的会员数量也差了几倍。 2020年，捞王营收11.2亿元，同期，海底捞营收286亿元。相较于海底捞坐拥8500万名数字会员，捞王的860万注册会员也只能算是刚刚起步。
市场下沉和新零售
过去几年，火锅品牌们一直再走一条疯狂扩张的路。
呷哺呷哺近五年门店总数增长了66% ，从2016年的639家增长到2020年的1061家；海底捞更为迅猛，从176家增长到1298家，涨幅达到638% 。除了头部的两家品牌以外，腰部的火锅店们也在加速跑马圈地：小龙坎用5年时间门店数量超过800家，由明星陈赫创办的“贤合庄”两年内新开700家店。
火锅品牌们为什么要拼命开店？通常来说，我们可以用餐饮行业一个最常用的公式来衡量营收——客单价*翻台率*门店数*台数，可以大概估算出一家火锅店的营收规模。拆分来看，客单价和翻台率是品牌尝试用来提升营收的方向，但从结果来看并不如意，比如，提升客单价最直接的方式就是涨价。
疫情期间，海底捞、呷哺呷哺悄悄涨价，随后引来消费者反弹，相关话题冲上热搜。而翻台率和台数又受限于线下门店的容纳量。此前，海底捞创始人张勇透露，当海底捞翻台率达到5次/天以上，消费者就餐就要等待1个小时，直接影响到体验，通过计算可以得知，最佳翻台率应该在4.5次/天左右。

市场|比海底捞更贵，一年卖11亿的猪肚鸡火锅冲刺IPO( 二 )

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