品种|猪肉没了儿时的味道，问题出在哪？开发|保护区|资源|川菜回锅肉

民以食为天
无肉不成席
做金华火腿要用金华猪
云南烤乳猪自当用滇南小耳猪
川菜回锅肉就该用成华猪

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川菜美食回锅肉。（视觉中国）
不过，很多人都感觉到，现在的猪肉好多都一个味儿，没有儿时的风味。分析起来，最重要的原因在于多样化的地方猪种逐渐萎缩，商品化猪种高度集中在主流的“杜长大”上。
【品种|猪肉没了儿时的味道，问题出在哪？】当今世界瘦肉型猪种有杜洛克、长白、大白，分别源自美国、英国和丹麦，由于饲料转化率高、瘦肉率高，成为全球生猪养殖的当家品种，合称“杜长大” 。各国根据本国需求引进“杜长大”并进行杂交和本土化选育，成为通行做法。与全球趋势类似，我国猪肉消费已由短缺时期的脂肪型过渡到供需平衡时期的瘦肉型。我国自上世纪80年代引进“杜长大”并本土化选育以来，保障了近九成的生猪种源供给。近年来，面对地方猪种的萎缩态势，建设了62个国家级地方猪保种场和保护区，一批黑猪品牌进入市场，价格也远高出普通白猪。

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树林里成群结队的黑土猪。陶明摄（新华社）
我国现有地方猪种83个，品质好、风味佳，但由于吃得多、长得慢、瘦肉率低，无法满足快速增长的瘦肉消费需求，导致养殖规模不断萎缩，种群缩减。以最适合制作回锅肉的成华猪来说，其肌肉脂肪含量可达3.5% ，而常见的“杜长大”肌肉脂肪含量只有1% 。在上世纪90年代，成都的成华猪数量庞大。然而，随着瘦肉型猪占据主流，加之农村散养户大量退出，成华猪不断减少。前几年最困难的时候，成华猪种群只有几百头，以至于有人曾感叹，最适合做回锅肉的成华猪越来越少了。
成华猪数量跌宕起伏的背后是本土畜禽种质资源如何保护和开发的问题。当前，种业之争的焦点是资源之争。谁占有了更多种质资源，谁就掌握了选种优势。我国畜禽资源丰富，经过长期自然选择后现存的大量地方品种犹如一座基因宝库。即使是有些在当前看来被认为是生产性能不高的品种，蕴藏的科学价值和经济价值也是巨大的。我国虽是种质资源大国，但还不是种质资源强国，许多畜禽种源与国际先进水平有较大差距。原因就是优异种质资源保护不足，精准鉴定挖掘不够。应从科研、市场、政府三方面发力，实现在保护中利用，在利用中保护。

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市民在上海万有集市中心菜场陆家嘴店购买猪肉。王翔摄（新华社）
从科研角度看，不能什么畜禽品种有经济效益就一窝蜂追着研究什么，而是要甘坐冷板凳、“十年磨一剑” ，对现存的地方畜禽品种全面保护和研究。如果不积极保护和合理开发，可能会像某些国家那样，由于连续定向选择，使得品种间差异越来越窄，导致可用种质资源越来越少。
从企业角度看，要根据市场需求，推进畜禽地方品种的商业化，让好品种卖出好价格。特色畜禽品种要想不沦为保种场中的“活化石” ，就要走出保种场、再闯大市场。通过产业化开发，创新畜禽产品加工，挖掘其品质、风味、营养、文化价值。国内育种企业联合培育了潭牛鸡、鸿光黑鸡等配套系就是范例。

品种|猪肉没了儿时的味道，问题出在哪？

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