烟酸|玉米里有烟酸，只是需要加点儿碱( 二 )

症状的出现不是因为玉米中有“坏东西”，而是因为玉米中缺乏某种东西。
戈德伯格去世后，接替他工作的康纳德·埃尔维耶姆（Conrad Elvehjem）在1937年通过动物试验最终证实，这种怪病并非传染病，而是长期缺乏一种名为烟酸的维生素所导致；现代医学称其为癞皮病或糙皮病4。
康纳德后来成为著名营养学家、美国威斯康辛大学校长，并终生致力于参与美国国家营养政策制定、倡导天然均衡饮食、建议多摄入各种天然食物，以免缺乏维生素。
玉米中没有烟酸吗？
玉米其实含有丰富的烟酸，但其属于结合型烟酸，无法被人体吸收利用；加草木灰煮玉米的过程，恰好让结合型烟酸变成了游离型烟酸，也能被人体吸收了5。
如果饮食模式中玉米只是主粮的补充，其他食物提供的烟酸尚能满足人体需要；但若因为饥荒、粮食短缺等原因，仅以玉米为唯一主食时，如果不加碱处理，玉米中的结合型烟酸就无法满足人体需求，糙皮病也就出现了5。
玉米加碱这个偶然的伟大发现，不仅让玉米变得美味，也变得更营养。

玉米何时传入中国？具体时间已不可考。
明嘉靖三十年（1551年），河南《襄城县志》中有了玉米在中国最早的文字记载6。
从美洲舶来的玉米能在海拔高、气温低、缺水的山地大面积种植，可源源不断提供充足能量和碳水化合物，与清朝“康乾盛世”出现人口激增有密不可分的联系7。
晚清国力贫弱，内外交困。也正是在这一时期，玉米突破了只在山地“穷乡僻壤”种植的限制，在传统富庶的长江、黄河中下游广泛传播8；并突破长城，进入到内蒙和东北地区。
到了民国，玉米历经四百多年传播，不仅在中国扎根下来；中国人庞杂而不单调的食物谱，也让横扫欧美的糙皮病在中国几乎没有大面积施虐（上世纪50年代曾在新疆南疆地区小范围发病9）。
当玉米跨越南北“甜咸之争”，以或甜或糯的玉米棒子、清香的玉米饼，细腻的玉米窝头、蓬松的玉米发糕，筋道的玉米面条、香甜的玉米烙、酥脆的松仁玉米、醇香的玉米酒等各种形式，成为中国人餐桌上的重要主粮时，水稻、小麦、玉米为三大主粮的中国粮食种植结构也最终定型，并助力中国成为全球第一人口大国。
参考文献：
[1].蕾切尔·劳丹.美食与文明[M].民主与建设出版社.2020.
[2].李霖.烟酸酰胺与癞皮病[J]. 中老年保健, 1997,(3):45.
[3].美国NIH官网
:http://history.nih.gov/pages/viewpage.action?pageId=8883184
[4].Prabhu D. Pellagra a review exploring causes and mechanisms, including isoniazid-induced pellagra. Photodermatol Photoimmunol Photomed. 2021 Mar;37(2):99-104.
[5].孙长颢.营养与食品卫生学（第八版）[M].人民卫生出版社.2017.
[6].咸金山.从方志记载看玉米在我国的引进和传播[J].古今农业, 1988(1):104-116+123.
[7].张祥稳,惠富平.清代中晚期山地广种玉米之动因[J].史学月刊, 2007, (010):34-38,72.
[8].王保宁,朱光涌.从抵制到接受:清代浙江的玉米种植[J].中国历史地理论丛,2019,34(1):108-117.
[9].陈学存.我国常见营养缺乏病的研究(下)[C]// 营养健康新观察(第十八期):食品安全专题. 2003.
来源：中国营养学会

烟酸|玉米里有烟酸，只是需要加点儿碱( 二 )

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