食材|一杯好酱酒的终极密码！辣椒

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一条会变色的神秘河流，一种传承多年的酿酒工艺，一个无法复制的微生物环境，一种不可多德的酿酒原料，神秘而低调的酱香酒从过去来到了现在，从赤水河畔走向了世界！
中国白酒的产区很多。但是酱香酒的产区集中分布在贵州茅台镇，带有茅台镇的味道，就像我们熟悉的葡萄酒一样，存在着“风土”的差异。气候、土壤，甚至文化、历史、习惯以及饮食的不同，都会明显地反映在酱香酒上，这也是贵州盛产酱香酒的原因之一。
一、一条会变色的河
不可再造的地理环境
非茅台镇独特的风土气候
酿不出浓郁的酱香酒
一切要从一条会变色的河说起。在中国西南山区境内有一条隐秘的河流，源自云南楚雄县场坝镇豆戛寨山箐，流经滇、黔、川三省，平时与其他的河流并无二致，但下雨的时候就会变成赤黄色，它便是赤水河。
在唐朝的时候，赤水河被叫做赤虺（hui）河，从字面意思可知，这里不仅河水呈现赤色，还有一种叫做虺的毒蛇。但其实赤水河并没有那么凶险，它发源于云南，是长江的一条支流。
赤水河，因中国工农红军四渡赤水的故事，有流域内盛产美酒，当代有“英雄河”、“美酒河”之誉。
【食材|一杯好酱酒的终极密码！】
茅台镇的大娄山海拔高达1000米，但在赤水河流经茅台镇一带，海拔仅400米，中间有高达600米的落差，形成低洼盆地，这里远离高原气流，终日云雾密集， 1年长达5个月笼罩在35-39℃的闷热、潮湿的雨雾之中，可以说，茅台镇就是为酒而生的。
赤水河之所以有时候呈现出赤黄色，是因为沿岸与众不同的土壤。两岸为紫色，
河沿岸的地表岩层主要为7000万年以上的侏罗白垩系紫红色沙页岩、砾岩，很容易风化为紫红色泥沙，它们一层层地覆盖在地表形成的土层，俗称为“红层” 。红层土体松软，缝隙大，渗透能力强，大水一冲就会散掉。
端午节前后，进入雨季，赤水河便迎来了汛期，两岸紫红色的泥沙就会被雨水冲入河中，将河水染成赤红色。
而重阳时，进入干旱少雨的季节，水势较缓。松软而孔隙大的红层，便成了一个天然的过滤器，地表水跟地底水经过红层过滤，变得纯净，而且水中还溶解了红层中对人体有益的微量元素、有益的矿物质。这时的赤水河异常清澈。
端午时节，水变红的时候，赤水河岸的酒厂就开启了酿酒的第一步——制曲。重阳节开始，河水清澈了，岸边的红缨子高粱也成熟了，各个酿酒坊便开始了热火朝天的蒸粮。
对于岸边的居民来说，赤水河既是赖以生存的“母亲河” ，也是一条“报时河” 。他们顺应天时，根据河水和季节的变化，千百年来在岸边酿造着时下最流行的酱酒。
二、一种传承多年的酿酒工艺
不可逾越的酿造周期
数代人恪守的传统12987酿酒工艺
在酱香型白酒国家标准中，对酱酒的行业标准评语是：无色(或微黄)透明、无悬浮物，无沉淀。酱香突出，幽雅细腻，空杯留香优雅持久，入口绵柔醇厚，回味悠长。
正宗的酱香酒必须严格按照12987工艺，这是由茅台镇世代酿酒师总结出来的智慧结晶，亦即：九次蒸煮，八次加曲发酵，七次蒸馏取酒，每年端午高温制曲，九月重阳下沙，走完一个酿酒周期，需要整整一年的时间，酒成后还必须在茅台镇窖存五年以上，再由酱香、窖底、醇甜精心勾兑。

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