食材|一杯好酱酒的终极密码！( 二 ) 辣椒

三、一个特有的微生物环境
孕育出不可复制的微生物种群
非茅台镇酿不出浓郁酱香味
茅台镇特殊的气候、水质、土壤条件，对于酒的发酵有利，也对酒中香气成分的微生物的栖息和繁殖起了决定性作用，离开这一特殊气候条件，酒中有些香气成分根本无法产生。
此外，这里酿了上千年酒，气候冬暖、夏热、少风、多阴雨，空气中有利于酒糟发酵的微生物种群非常丰富，正是这些微生物种群，参与了酿酒过程，才使得酱香型白酒，有特殊的浓郁酱香的味道。
四:一种不可多得的酿酒原料
非原产地的红缨子糯高粱
酿不出醇正酱香酒
非纯粮不酱香，酱酒的最大特点是只能纯粮酿造，且只能以茅台镇周边原产地出产的红缨子糯高粱为原料，因为只有赤水河两岸紫色土壤种出来的高粱：籽粒饱满、粒小皮厚、角质率高、耐蒸煮。糯高粱淀粉含量≥70% ，其中直链淀粉含量≤6% ，单宁含量1.50±0.25% ，粗蛋白含量8.5%-10.0% 。
因原料的产地受限，产量也就有限，加上酱香酒“五斤粮食一斤酒”的特点，从源头上决定了酱香酒的产量有天花板，所谓物以稀为贵，也就不足为奇了。

食材|一杯好酱酒的终极密码！( 二 )

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