卤水|老师傅分享30年卤水配方，红润香浓，酥烂不油腻，卤什么肉都好吃卤水

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

文章图片

老师傅分享30年卤水配方，红润香浓，酥烂不油腻，卤什么肉都好吃
国庆七天长假就要到了，计划好要怎么过了吗？是准备去旅游？还是准备去吃美食？或是在家好好休息呢？难得的长假，在家休息也不错，做一些可口的美食，也是不错的选择呢。
我们家的习俗，逢年过节都要聚一次，国庆节这顿团圆饭是少不了的。长辈们都爱喝酒，得准备几个像样的下酒菜。虽然花生米很下酒，但有点“寒酸” ，生活好了下酒必须有肉，比如卤猪头肉、卤牛肉等，有诚意也有面子。
卤肉颜色红润，酱香浓郁，口感酥烂，男女老少都爱吃。每逢过节时，熟食店的卤肉就特别贵，比平时贵一二十元，一斤卤牛肉能买到上百元，真是吃不起。
所以过节时，我会买一些生肉，自己回来卤，便宜又好吃。在很多人看来， “卤肉难，难于上青天” ，估计都是外行。其实，卤肉真的特别简单。
卤肉好不好吃，最重要的是那一锅“卤水” ，卤水的基础是香料。如果您认为香料越多越香就错了，难怪总是“不对味” 。有些香料“相冲突” ，加了会破坏香味的平衡，因此卤水的香料在精不在多。
媳妇的小爹是饭店里的凉菜师傅，干了30多年了，每天都要做卤肉，饭店里的卤水有几十种香料，但家庭制作精简一下，一般十几种就够了，味道差不多。
卤肉的3个关键
1、家庭卤水配方
花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、山奈、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大葱。
2、上色技巧
卤水分为红卤、黄卤、白卤3大类，最常见的就是红卤，主要用糖色来上色。用冰糖小火炒，炒至颜色棕红，有密集的小泡时，倒入开水搅拌均匀，糖色就炒好了，炖煮时倒入卤水中即可。颜色红润鲜亮。
3、去腥技巧
卤肉香不香，去腥也很重要，通常牛肉都需要提前用淡盐水浸泡1~2个小时，泡至颜色发白，说明血水泡尽了，然后焯水。猪肉腥味比较淡，直接焯水即可。
【卤水|老师傅分享30年卤水配方，红润香浓，酥烂不油腻，卤什么肉都好吃】下面和大家具体说说如何卤肉，以猪头肉为例。
第一步、买一个新鲜猪头肉，让肉贩烧掉残余的猪毛，回家后用刀剁成两半，用钢丝球刷洗干净。猪耳朵比较脏，一定要仔细清洗。
第二步、锅里倒入清水，放入猪头肉，加葱段、姜片、料酒，大火煮开后撇掉浮沫，继续煮3~5分钟，捞出用水冲洗干净。
第三步、锅里加少量油，放一半冰糖，小火炒成糖色，倒入开水搅匀后备用。把猪头肉放入煮锅中，倒入清水没过猪头肉，把所有香料放入纱布袋中（10斤肉25克八角， 20克花椒，桂皮15克，小茴香15克，其它各5~10克，按比例增减），加入葱段、姜片。

卤水|老师傅分享30年卤水配方，红润香浓，酥烂不油腻，卤什么肉都好吃

猜你喜欢