鸡蛋|爆鳝之巅，好吃不止靠煸。( 二 ) 鸡蛋

虽然我知道柏师选食材，跟选妃似的，可我等了半小时，还闻不见鳝鱼的香气从厨房飘出，一边默默喝茶，一边已经心急得像黄鳝乱窜了。我斜着眼睛看，他家里被书房硬兼并掉的客厅，心想，字倒是不错，可说好的“爆鳝”该不会纸上谈兵的吧。柏师他真正的工作是记者， 30多年一直跑的是公安口，还是中国美院的美术学博士，见多识广不算，还有艺术修养，选条黄鳝来吃不至于把几十年武功全用上吧。还非得乌发蝉鬓、娥眉青黛、朱唇皓齿、玉指素臂、细腰雪肤...不成嘛！

柏师会看人，连忙一句：“黄鳝野生找好久，到得比你晚。 ”他说起话来快语连珠，包拯的黑面孔下，一副唐僧的温柔心肠。看他汗涔涔地在厨房里“煸”着，我除了说风凉话外，又帮不上忙，连忙重新装回贤淑的样子：“不急，不急。 ”

在柏师这，我第一次听到“田板黄鳝“的存在。 ””野生黄鳝来自民间现捕，到了夏秋，水田开始种了以后，到了晚上，拿火把，或者亮的电筒，一到种好秧的田里，就可以看到黄鳝、泥鳅等一动不动，就躺在水下面，轻易看得到。黄鳝滑，难用手抓，专门有种夹的钳子，很好用。冬春来临，一般黄鳝都躲在洞里或者泥土下面，农民翻地也会找到。钓黄鳝也是好方法，再不然就是田里翻耕的时候，挖出来的黄鳝了。其实农田里的黄鳝现在慢慢少起来了，溪沟里面的黄鳝还是比较容易取得的。 ”
我记得小时候，杭州人一旦过生日，哪怕大热天也非得去奎元馆去吃虾爆鳝面不行。爆鳝和手剥的河虾一起，做了面浇头，通常能看见零星几条，却香气盈门。
杭州楼上私厨的沈厨那碗细巧功夫的传统虾爆鳝鱼，是我喜欢的。他说：“鳝鱼选50克左右大小1条，河虾仁手剝、鳝骨熬汤。传统烹制方法需要菜油爆、猪油炒、麻油淋。小锅烧，面汤紧扣，面光汤尽。 ”我每次都想让鳝丝和面的分量掉个个，直接一点。

对苏浙皖人来说，黄鳝有很多老菜谱，鳝糊、虾爆鳝、鳝丝...任凭哪一个做好了，都撑得起厨师当家功夫的门面。懂吃的江浙人家请客，哪怕偷懒做个黄鳝煲，也是足够诚意的，毕竟好黄鳝现在难得。浙江人偏爱鳝鱼的干、松，肉缝里飘香；而苏州人喜欢响油鳝糊，滑口；安徽马鞍鳝，炒之前还要刀拍过骨头，防喇嘴，吃个紧致；扬州人炒软兜，只取鳝背快炒，胡椒一洒，吃个痛快。小柏老师出生在苏浙皖三省爱鳝之人交界的地方，美食之乡“长兴” 。鳝鱼再善变，他都吃遍了。 “如果不愿意花功夫，春天加韭菜、野笋丝快炒也好吃。 ”柏师说。
“私宴可以，普通馆子野生黄鳝用在一碗面上，成本考虑，可能性也不大。长兴特色的膳丝还是比较传统，虽然爆时间没有那么长，但至少吃得到类似的。那么有几个店，还在坚持用野生黄鳝。 ”而从处理鲜活黄鳝手法不看，杭州一带是生杀，直接用剪刀断头，然后剖了肚清理。而在长兴，则是往往是烧开了一锅水，将活鳝倒入锅入，熟后再剖肚清洗。这主要是指做鳝段或者鳝丝时的手法，大黄鳝清蒸什么的，还是活杀。

不少名厨告诉过我，黄鳝不能选粗的，养殖的农残有关。可是做爆鳝的偏得粗的不可。要吃个尚好的爆鳝，确实须拿到野生的粗鳝才稳妥。
较细的黄鳝适合做烂糊鳝丝，加了虾仁、鸡肉、火腿的鳝丝越加丰腴，却少了脆爽。略微粗一点的黄鳝才有资格上油锅爆，达到香酥的口感，而黄鳝骨头能轻易与肉分开，功夫就在需要足够时间“爆透” ，而细的黄鳝“透”完就没了。黄鳝端午前的最肥。约定俗成的处理方法，是烧开的水加盐和很浓的醋，活

鸡蛋|爆鳝之巅，好吃不止靠煸。( 二 )

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