酸菜|酸菜，当年蒙古人带过去的美食，如今风靡欧洲，其中德国人最爱吃( 二 ) 香肠

酸泡菜可经久放，是平民的重要食物，世界各地都可以见到类似的食物。西方酸泡菜较可信的记录可以追溯到希腊时代，文献显示，公元前5世纪希腊著名医生希波克拉底斯（Hippocrates ，公元前466到377年）主张医食同源，认为酸性食物性“热” ，有助消化及清理内脏，所以常要肠胃等疾病患者吃酸泡菜。只是希腊酸泡菜的制法为何，学者并不清楚。罗马人浸渍泡菜的原料多为十字花科的卷心菜。
泡菜方子流传颇广：将整个卷心菜抹盐后放到陶瓮中，淋上醋，属浸渍一路。泡菜原料卷心菜最早在西亚地区驯化，先传入欧洲， 16世纪以后才由欧洲人将之传人中国。有人称为“番芥蓝” ，也有人使用荷兰语“Kool”发音，称作“高丽菜” ，与朝鲜半岛无关。
制作酸卷心菜的工序与东北人制作酸白菜一样简单：先把卷心白菜的心及外层绿叶片去掉后，清洗干净，切丝，放盐，静置密封容器中，然后挤压出水，再用大叶片压在顶端，避免卷心菜丝与空气接触。温度条件适合时，乳酸菌便能迅速将菜丝中的碳水化合物发酵成乳酸与碳酸。
酸白菜在欧洲分布甚广，并非德国独有，但各地仍有差别。东欧地区制作酸白菜时会将胡萝卜切丝，一起腌制，白里透红。也有人加入苹果、蔓越莓（Cranberry）添加色泽与果香之外，因为富含苯甲酸（benzoic acid），也有防腐功能。德国传统医学继承希腊的学理，相信酸卷心菜有益于健康，内用外敷均可，不仅肠胃不适、便秘、糖尿或痛风者应当食用，酸白菜还可缓解烧烫伤症状。
酸卷心菜含有丰富的维生素与矿物质，长久保存也不会变质，因为可以防治缺乏维生素造成的坏血病，成为航海人员最佳的“路菜” ，所有远航船只，无不备有许多酸卷心菜。历史记载，英国著名海上冒险家库克（James cook ， 1728～1779）出海时，带有60桶酸卷心菜，船员因此没有坏血病困扰。
酸卷心菜也成了军队重要的口粮，拿破仑为解决大军伙食，曾悬重赏征求制作保存军队口粮的方法，遂有日后的罐头。但拿破仑大军中，一直都备有大量酸卷心菜，保障士兵的健康。 19世纪以后，欧洲罐头工业发达，市面上也出现各种酸卷心菜罐头，物美价廉，恐怕不会有人还在家中自制酸卷心菜。
三、酸菜是最佳配角
德国酸菜有时候扮演沉默的配角，出现在许多食物中，大家视而不见，例如德国香肠，经常要搭配酸菜食用，可以解腻，也提供适当的膳食纤维与维生素，如果只有香肠，缺了酸菜，味道就不是那么回事。炖烧猪肉配酸菜、粉团，成为南部地区的著名料理。近代以前，德奥地区农民每天都要吃酸卷心菜，也许能铺上两片薄肉片，再上粉团，算是一顿丰盛的大餐。
德国南部、奥地利与瑞士等地有一道名菜：炖烧猪肉fschweinsbraten），將猪颈部、前腿或里脊肉整理成条状，用茴香、香菜、大蒜等调味后过油，炖煮，加上酱汁即成，一般都搭配酸菜食用。炖煮酸菜，烟熏肉切成丁后同煮，再加入苹果、茴香、香叶、杜松子等调味，炖好后装盘，加上马铃薯团或面粉团（都称为Kloβ或称Knodel）算是主食。
四、酸菜猪肘
讲到此处，应当转入主题：酸菜猪肘。大家都熟悉的“德国猪肘”各地叫法不一，多从其方言，例如KnSchla、Heachse、Hommchen及Botel 。到了奥地利则称Stelze ，瑞士德语区也称之为Gnagi或Wadli ，指的都是猪蹄部位。各地名称不一，做法也有异。北德地区多半先行腌制，然后炖煮，但南德地区则是将新鲜猪肘煎炸或烘烤至表皮酥脆。

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