大体而言 ， 烘烤成的猪肘称为Haxe ， 炖煮的称为Eisbein 。 至于猪肘为何称为Eisbein ， 说法不一 。 大致推论是中古德语的脚部称为isben ， 逐渐转变成Eisbein ， 聊存一说 ， 也不必深究 。 拿猪肘或五花肉与酸白菜同炖 ， 加入小茴香子及杜松子（Wacholderbeere） ， 也可加几块苹果 ， 再淋上一些白酒同煮 。 上桌时 ， 再加些香肠、猪肘或熏肉 。 当然 ， 这种做法在中欧各地也都可以见到 。
许多人往往忘记奥地利也是德国文化的核心地区 ， 19世纪以前 ， 维也纳才是德意志文化的中心 。 莫扎特、贝多芬可都是在维也纳活动的大师 。 奥地利也吃酸菜猪肘：猪肘加香料炖煮后 ， 明火烧炙一番 ， 搭配芥末、酸菜食用 ， 香脆可口 。 现在法国的亚尔萨斯原本也是德语地区 ， 居民属阿里曼部 ， 使用阿里曼语（Allemanisch） ， 与瑞士类似 。 亚尔萨斯人的生活习惯仍保持原有的德意志风格 。 酸菜猪脚则是炖煮而成 ， 五花肉、香肠与猪脚共同炖煮 ， 食用时将肉品铺在酸菜之上 ， 与马铃薯同食 。
五、酸菜风靡欧洲各国
波兰历史发展相当曲折 ， 不仅与德国接壤 ， 长期与德意志民族接触 ， 且领土经过几次重大变迁 。 今日波兰许多领土实际曾是德意志民族的居住地 ， 波兰文化与德意志文化重叠 ， 饮食方面也是 。 波兰有一道名菜Pierogi ， 类似咱中国的饺子 ， 分绞肉馅、干酪馅与蘑菇馅几种 ， 拌上菠菜或酸菜 ， 包成三角状 ， 水煮后或煎或烤 ， 撒上剁碎的熏肉 ， 佐以奶酪或乳油酱汁 ， 既美观 ， 又好吃 ， 在圣诞节餐桌上颇受欢迎 。 这道菜也随着波兰移民到了北美洲 ， 美国和加拿大都可以看到 。
波兰还有种酸菜炖汤kwasnica ， 拿五花肉、胡萝卜、干蕈、洋葱与大量酸菜炖煮 ， 再将熏肉切丁炒香入汤 。 无论是酸菜饺子或酸菜炖汤 ， 在中欧、东欧各地都有 ， 从俄罗斯到匈牙利 ， 不是波兰人的专利 。 不过波兰另一道15世纪以后才出现的炖酸菜bigos倒是起源于德国 。
德语Beiguss有“添加”之意 ， 制作bigos时 ， 牛肉或猪肉均可 ， 先细切 ， 再与酸菜及新鲜卷心白同炖 ， 再加上香肠及蕈类、胡萝卜、洋葱等食材 ， 一般人炖煮这道菜时 ， 都用小火 ， 可以炖上一两天 ， 直到各种食材的味道完全混合 。 炖煮时必须不断加水 ， 所以才有bigos之称 。 Bigos可与面包或马铃薯同食 。
有人还会加上辣椒与酸奶酪 ， 口味更重些 。 不只波兰 ， 乌克兰及白俄罗斯都有这道菜 ， 材料稍有不同 。 波兰人视此为美食 ， 甚至是“国菜” ， 各大餐厅都會供应 。 各地酸菜猪脚制法尽管不同 ， 但都是宴会名菜 。 说起制法简单 ， 但一般人家不会大费周章 ， 但凡遇有喜庆 ， 酸菜猪脚倒是理想 ， 大量烹制 ， 随时上桌 ， 颇受欢迎 。 如果真有机会到德国 ， 不妨一试 。
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