成都|美食地图｜川菜，到底哪里的最好吃？( 二 ) 乐山

成都有悠久的历史底蕴和饮食文化传承，是外地人进川打卡的第一站，也是认识四川的窗口，十几年前就被联合国授予“世界美食之都” ，但是在大部分四川人眼里，成都川菜哪有乐山、自贡、内江、达州，乃至重庆的好？
成都菜之所以不被广泛认同，主要原因是成都川菜对传统菜肴有比较深的追求，菜肴变化不大，创新菜品少，而且自身的很多川菜都来自于相邻的乐山、眉山，乃至自贡等就是成都菜主要的来源地，成都作为省会，更多的是起到了把四川饮食文化集中展示的作用。
现在很多人说乐山才是上河帮菜的代表。
乐山和成都是一个派系，属于川菜的上河帮菜，很早就有食在巴蜀，味在嘉州之说。还有个说法就是外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。
乐山有峨眉山、乐山大佛，许多人是冲着这里世界级的风景而去，却意外拜倒在乐山美食的脚下。
川菜中，串串自然有一席之地，而乐山的钵钵鸡更是很多人的最爱。这是一种冷串，不全是鸡肉，还有各类素菜荤菜，用竹签穿成串，吃的时候，放进藤椒油汤里一捞，油艳欲滴，催人口水，很多人第一次吃的时候便被彻底征服了。

乐山油炸，也叫油炸串串，是一道源自乐山的川味小吃，选材五花八门，烹饪方式则是\"炸\"制，讲求油而不腻，脆而不焦。

跷脚牛肉，这是川菜里的真正清流，来源于乐山苏稽镇的跷脚牛肉，据说要用白芷片、三奈、八角、香草、白寇、丁香、桂皮、沙姜、茴香等等多达六十多味香料和中药材熬制，好吃到翘脚，如今已经成为四川乐山的“非物质文化遗产” 。
乐山甜皮鸭，乐山人称为“卤鸭子” ，选用生长期4~6月的土鸭，沿用清朝御膳工艺进行卤制，色泽亮丽，不肥不腻，嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中，令人回味无穷。
下河帮菜
川菜里面，最喜欢创新，时常都在变化的是下河帮菜。
下河帮以重庆、达州、万州大碗菜为主，又称为渝派或江湖菜，与蓉派的精细截然相反，渝派菜豪放粗犷，用料大胆，不拘泥于材料，有着浓重的市井气息，因而也被俗称为“江湖菜” 。
下河帮菜的特点是路子野，脑洞大，江湖味重，更加市民化，而且创新快，最近二三十年出现的比较流行的川菜，以下河帮菜居多，菜系种类繁多，有辣子系列、干烧系列、泡椒系列、干锅系列，我们熟悉的辣子鸡、辣子肥肠、泉水鸡、烧鸡公、泡椒鸡杂、泡椒鱿鱼、泡椒兔、酸菜鱼、毛血旺等都是渝派川菜的主要代表。
重庆江湖菜，口味重，麻辣见长，在外地很出名，各地的夜市大排档随处可见，尤其是火锅，江湖味道极浓，吃得汗流浃背，酣畅淋漓那才叫一个过瘾，所以有人说是火锅的浓烈造就了重庆人的耿直性格，耿直的重庆人又催生了风行全世界的麻辣火锅。
重庆小面又是一个传奇。在重庆几乎是有着和火锅儿一样地位的美食，面很普通，风味的关键在于种类繁多的佐料，红油辣子、花椒油、芝麻酱、花生碎，咸鲜麻辣、香气四溢。
小河帮川菜则由自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜所组成，坊间有一种说法，就是川菜就发源于小河帮。小河帮川菜中以自贡盐帮菜名气最大。
自贡自古就是盐都，这里富可敌国，该地区的川菜也是大气、高端，自成一格。盐帮菜与川菜其他派系最大的区别就是善用椒、姜，选材精道，尤擅水煮与活渡，除具备川菜的传统风味之外，更是形成了“味厚香浓、辣鲜刺激”的鲜明特点。

成都|美食地图｜川菜，到底哪里的最好吃？( 二 )

猜你喜欢