别着急动筷子 ， 这16道全是前菜 。
正式开席后 ， 先上四平盘 ， 一般会炒四个时令蔬菜 。
然后才是重头戏 ， “大件” ， 也就是主菜 。 每个大件 ， 还得配一道辅菜跟着做陪衬 ， 叫“行件” 。
四大件四行件都上桌这席才算齐活 。
博山菜宴席上 ， 还绕不开一道名菜：豆腐箱 。
豆腐经过八炸八烫 ， 固定成型 ， 用山东厨师引以为傲的细致刀工 ， 小心切开 ， 掏出瓤 ， 做成小箱子 。 然后 ， 将干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成馅塞进去 。
接下来 ， 考验的就是服务员的眼力见儿：
客人筷子刚一夹这道菜 ， 服务员得在旁边助阵 ， 大喊一句“开箱见宝”！
此外 ， 鲁菜连内涵都“贵” 。
山东人孔子 ， 讲究“食不厌精 ， 脍不厌细” 。
后世子孙研究出的“孔府菜” ， 直接把孔子的思想和美食的香气 ， 结合在了一起 。
单饼卷腌肉、小葱 ， 做成书卷状 ， 取名“鲁壁藏书” ， 指的是孔子第九代孙孔鲋 ， 将一些儒家经典 ， 藏在孔子故宅的墙壁中 ， 得以保全 。
简约而不简单的诗礼银杏/CCTV《舌尖上的传承》
以白果为原料的“诗礼银杏” ， 名字来源于“不学诗 ， 无以言；不学礼 ， 无以立”的庭训 。
看似平平无奇的“一品锅” ， 暗含着“衍圣公贵为当朝一品”的底蕴 。
此外 ， 还有麒麟玉书、带子上朝、阳关三叠、圣书香……没读过四书五经 ， 真的会在菜名面前露怯 。


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孔子 ， 可能是最出名的山东人/仇英《孔子圣迹图》
孔府菜在乾隆时期 ， 地位达到鼎盛 。 乾隆曾先后八次到曲阜祭孔 ， 还将女儿许配给七十二代衍圣公孔宪培 。
据说 ， 嫁妆里有套404件的银质餐具 ， 可见“孔府菜”在乾隆心里有多重要 。
哲学家张起钧曾评价鲁菜：“大方高贵而不小家子气 ， 堂堂正正而不走偏锋 。 ”
在这种意义上 ， 鲁菜的确当得起“八大菜系之首” 。
可惜 ， 鲁菜的“贵” ， 如今有些不合时宜了 。
鲁菜 ， 真的不容易
鲁菜研究会常务会长张洪泉多年前曾说过：
“长江以北的菜系都可以统称为鲁菜 ， 可是现在鲁菜在济南乃至全国都是100%没位置 。 ”
互联网上关于鲁菜没落的话题也甚嚣尘上 ， 鲁菜到底被谁打败了？
有人说 ， 是调味品的出现 ， 让鲁菜引以为傲的“汤” ， 一下子黯然失色 。


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B站@山东卫视
“宁肯送你一道菜 ， 不会送你一道汤” ， 汤 ， 是鲁菜的“魂” 。
鲁菜讲究以汤壮鲜 ， 不论是奶汤、毛汤还是顶汤 ， 都需要长时间熬制 ， 用来提高菜品口感的鲜美 。
有脾气的鲁菜大厨 ， 对汤特别看重 ， 讲究无汤不成菜：要是今天的高汤用完了 ， 宁可关门歇业也不做新菜 。
可是吊鲁菜高汤这件事 ， 连最有经验的大厨都直呼“真的不容易” 。
鲁菜大厨张少刚做芙蓉鸡片 ， 吊汤要先把鸡、老鸭、猪肘煮成奶白色 ， 再把鸡肉剁碎成鸡蓉倒进汤里吸附蛋白质 ， 待汤沉淀后倒进纱布过滤扫汤 。
扫汤这道工序通常要反复3次 ， 直到把奶白色的汤扫成淡茶色才算大功告成 。
第一次吊汤失败时 ， 张少刚大晚上给师父打电话请教 ， 师父手把手指导才慢慢学会吊芙蓉鸡片用的高汤 。
而在鲁菜中 ， 学会做芙蓉鸡片不过是入了门 。
这边厢 ， 鲁菜厨子几天几夜吊高汤 。 谁承想 ， 隔壁日本做出味精进厨房 。

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