冷面|火爆整个夏天的冷面，降温前再来一碗！( 二 ) 米线|上海市|凉面|东北菜

时不时还要淋几滴油，用筷子撩拨一下，这样做出来的面不粘连，口感也更为筋道。
上海传统考究的冷面店里，会有一间小小的“冷面房” ，几台电扇同时对着面吹，保证每一根面条都受到凉风的洗礼。

酱料是灵魂。花生酱不能太稀或是过稠，要保留花生酱独有的坚果香气。酱油调出鲜甜底味，米醋中和花生酱的腻，少许辣油作伴，交织出上海人最爱的夏日味道。

浇头的种类也多种多样，经典派茭白青椒肉丝或银芽三丝，清爽又美味。还有些本帮镬气小炒：辣肉、葱烤大排、木耳面筋、酱爆猪肝等。懂经的人往往会点一荤一素，色色一一。

东北冷面脱胎于朝鲜冷面，最早分为以汤冷面为特色的平壤冷面，和以拌冷面为特色的咸兴冷面。
19世纪末，冷面经由朝鲜族人民传入我国东北，凭借着东北文化天生强大的感染力，冷面被迅速本土化。如今的东北冷面，已成黑、吉、辽三足鼎立之势，各有特色。

吉林省冷面的代表在延吉，朝鲜族同胞多，冷面保留了最初的风味。当地的水冷面多用荞麦面，冷面帽（面码儿）包括蛋皮丝、卤牛肉、辣白菜、黄瓜丝、水煮蛋，隆重到看不见面条。
面汤必是煮好又冰过、咸鲜拔凉的牛肉汤，咸香清爽，喝一口暑气全消。
当地的朝鲜族朋友还喜欢吃豆浆面，面汤是冰镇过的豆浆，配上黄瓜丝、西红柿、鸡蛋，再撒上炒熟、碾碎的白芝麻，温柔香浓的豆香味儿最是迷人。
【冷面|火爆整个夏天的冷面，降温前再来一碗！】

辽宁省名气最大的冷面都在沈阳，最有特色的便是西塔大冷面和苏家屯肉酱冷面。
西塔大冷面是沈阳最早一批国营饭店，以清淡的平壤风味咸口冷面闻名。现压面条筋道黄亮，比寻常冷面都要粗。
咸口冷面看着清汤寡水，一片牛肉，一点儿咸菜，汤味淡，但会吃的老人们都爱这一口，汤不抢戏才能吃到现压冷面的那股香气儿。

从沈阳站坐火车16分钟到苏家屯，就能吃到远近闻名的“苏家屯肉酱大冷面” 。冷面、冷面汤、黄瓜丝儿，临了再来一大勺裹满了辣椒油的、油亮喷香的肉酱。翻搅几下拌匀，红油亮汪汪，肉香四溢。老友谊、现代、韩麦、老黄牛都是当地有名的老店，但出了苏家屯，就很难吃到地道的肉酱冷面了。鸡西大冷面是黑龙江冷面的代表，酸咸口味的汤底独树一帜。在当地，冷面与鸡西辣菜是形影不离的黄金搭档，这是local版的朝鲜族拌菜，以酸、甜、咸、辣4种口味排列组合做调味，品类多达几十种。

在上海，韩餐馆中吃到的通常是韩式冷面，想尝尝酸甜口的东北大冷面，除了去靠谱的东北烧烤店，我们还发现了以下几家惊喜小店，黑吉辽特色尽在其中。

川菜“一菜一格“ ，川面“百面百味” 。天府之国四川，水稻和小麦产量均居全国前列，川面也成了西南面食的代表之一。
从汤到拌，从热到冷，南北通杀，四川的面亲和力极高。杂酱面、担担面、宜宾燃面、大刀金丝面......五花八门。蜀地夏季炎热，凉面自然成了夏季宠儿。

风靡全国的鸡丝凉面发源于四川宜宾，筋道的面条裹着酸辣适中的料汁，让人在闷热的夏天也能胃口大开。将鸡肉煮熟后撕成鸡丝，佐以豆芽、黄瓜丝等配料，浇上由香油、辣椒、花椒、蒜、生抽、糖、醋等调成的料汁。最后淋一勺红油，食欲大增。

冷面|火爆整个夏天的冷面，降温前再来一碗！( 二 )

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