本文分别对红茶、乌龙茶和绿茶的香气成分以及影响香气成分的加工储藏过程进行了总结,进一步对香气成分的机理进行讨论,分别讨论了萜烯类化合物的生成、Maillard反应的呈香过程以及脂类氧化降解产生的香气物质的机理.并对茶叶香气成分形成机理的研究进行展望.【茶叶香气成分以及香气形成的机理研究进展】完成机构：[1]江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡214036 [2]无锡协和食品有限公司 [3]新疆农垦科学院

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