辣椒|跟着湘菜大师连吃一周，发现我对湘菜一无所知( 二 ) 湖南|食材|剁椒

◎湘菜首府，东安子鸡
进阶一点，是用发酵腌制的酸味食材入菜，比如泡椒、剁椒、酸萝卜等等。
剁椒鱼头就是典型代表，这道菜调味主要靠剁辣椒。用淘米水发酵而成的剁椒，会产生淡淡的乳酸，本身还富含盐分，能把鱼的鲜味烘托得更出挑。
◎品苑，剁椒鱼头
在外地少见，但最见功力的酸辣调和，要数酸辣米子。
很多本身无味的食材，比如海参、蹄筋等等，全靠这灵魂浇头注入风味。
它有点类似川菜里鱼香味型的加鲜版：以泡椒、剁椒、姜蒜末调出恰到好处的酸辣，还放了香菇、肉末提鲜，下猪油一起煸香。原料简单，但味型要精准，全凭师傅手头功夫。
◎十二味·宴长沙，酸辣海参
吃过最标准的酸辣米子，在长沙一家将近百年历史的老店。
说不上哪个味道特别突出，风味极其复合，酸辣中透着一股鲜香——明明都是最普通的食材，却碰撞出了比肉更饱满的荤香。
吃到最后，大家还在疯狂挖酱汁，实在太下饭了……
◎奇峰阁，酸辣牛蹄筋，据说上一任老板在世的时候，做得更出色。
02 对辣的因材施教湘菜给人最直观的印象就是：辣。数据显示，湖南平均每人每年要吃掉38公斤辣椒。
当地种植的辣椒多达159种，随便走进当地一个菜市场，都有十几种辣椒可选。
你可能知道湖南辣椒多，但你知道，他们吃辣椒还能细分到不同时节、第几茬吗？
每年深秋，有一种特别珍贵的扯树辣椒——辣椒树即将枯萎，还挂在树上的最后一点辣椒——看起来瘦小皱缩，但辣味相当浓郁。
对辣椒细分到这种程度，简直跟精品茶叶一样细致。
9月过后，等扯树辣椒也彻底下市，湖南会迎来长达5个月缺乏新鲜辣椒的日子。
如今湖南冬季的新鲜辣椒，主要产自海南。但早年物流没那么发达，当地人习惯用晾晒、发酵等方式长期储存辣椒，形成了湘菜里特有的“坛子味” 。
湖南人加工辣椒的方式有很多。
白辣椒，是最常见的一种。靠猛烈太阳彻底晒干后，辣椒自然褪成白色，再以大量盐腌渍储存，自带咸辣，随便炒炒肉就很下饭。
另一种朴辣椒，是把辣椒晒到半干半湿的状态，再放到坛子里发酵3-5天，比起白辣椒，带点发酵的酸，又有些韧劲和脆爽的口感。
发酵程度最重的要数酱辣椒，更像是带点辣度的腌咸菜，坛子味最浓。除此之外，还有各种泡椒、剁椒……
更厉害的是，对不同辣椒，湖南人都钻研出了相应吃法，堪称一部行走的辣椒食用词典。
寻常的辣椒炒肉，很能体现湖南人对辣椒的追求。
这道菜里，辣椒的品质跟肉一样重要，标准甚至更苛刻：要用皮薄肉厚的品种，比如软皮的螺丝辣椒，或是更肥糯的樟树港辣椒。成熟度也有要求，太老皮韧、太嫩味苦，就连太辣也不行——炒完不够清甜。
猜猜以下几盘辣椒炒肉，哪盘更标准？
答案是中间这盘。辣椒煸出了完美虎皮，肉味和辣椒味相互渗透，但猪肉还很嫩，十分考验手速和火候。盘底的余油少、清澈。
有意思的是，湖南人虽然擅长用辣椒，但吃辣历史可能没有你想象中长。 1688年，辣椒才开始引入湖南种植，渐渐取代了花椒和胡椒的地位。
湘菜变得越来越辣，也是近30年的事。
翻看湘菜大师石荫祥在1983年出版的《湘菜集锦》会发现，当年被收录的湘菜，几乎有一半以上的菜都不辣，还有不少清炖、清烧、清蒸等菜式。

辣椒|跟着湘菜大师连吃一周，发现我对湘菜一无所知( 二 )

猜你喜欢