佛跳墙|科普：怎样正确选择“佛跳墙” 鲍鱼|海参

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看图，这两款“佛跳墙” ，哪个更贵？

一、“佛跳墙”又名“福寿全” ，是源自于福建省福州市的一道特色名菜，属闽菜系。
相传， “佛跳墙”是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，而著名学者费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐，这种说法显然更有传奇意义，一如四川的“夫妻废片”（之后被传播为“夫妻肺片”）。
奇怪的是，近年以来“佛跳墙”并未在福建形成流行，倒是广东商家依托香港的代工厂，搞出很多爆款。比如上图举例的两款“佛跳墙” ，其实都是代工产品。
那么，面对这么多的“佛跳墙”时，如何选择呢？

二、按照传统技艺要求， “佛跳墙”通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。
由此可以看出，构成“佛跳墙”成本的核心要点，是鲍鱼和海参。
在张栋伟本人于朋友圈发出上图，让朋友们盲测价格的时候，大多数都能猜对是左图的“佛跳墙”更贵。
但是，为什么更贵的原因，却都是猜测错误的。
从视觉上看，左图的海参个儿大饱满，加上长期以来各种文献传说对海参的吹捧，所以观者认为左图的“佛跳墙”品质自然更高。
但是实际上， “佛跳墙”的核心成本是鲍鱼，而不是海参。
“佛跳墙”对比图中可以看出，左图的鲍鱼比右图的小，这是因为采用的是“干鲍”而不是“鲜鲍” 。
十斤鲜鲍才能晒出一斤干鲍。
干鲍的意义在于去腥，使用干鲍的佛跳墙香浓可口，更适合普遍性的口味。
【佛跳墙|科普：怎样正确选择“佛跳墙”】所以，选择“佛跳墙”的品质时，是要关注其鲍鱼主材，是干鲍还是鲜鲍。
比如上图的这两款，同样是4人份1.5KG ，价格差了将近 4倍！
三、既然提起来了“夫妻肺片” ，就顺便普及一个典故。
“肺片”的正名是“废片” 。
早在清末，民间就有将小贩将屠宰场废弃的牛头皮和下水，切片蘸料，走街串巷兜售的传统生意。
其中，郭朝华和妻子张田正夫妻，勤劳细心，两口子制作的“废片” ，精心选料，调味考究，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，味道合口，在走街串巷的叫卖中，在当地成为一个品牌。
1933年，夫妻俩停止走贩，在成都半边桥附近（今成都人民公园后门右侧）设店出售，因“废片”名称太Low ，遂取材料之一的牛肺，将店名正式取名为“夫妻肺片” ，牌匾为金字黑底，由书法家赵蕴玉亲题。
几经变迁， “夫妻肺片”店铺迁至闹市街的提督西街，扩大了经营规模，增添了牛肉面等品种，成为成都市的一道地方名菜。

那么，你最喜欢哪些地方小吃呢？欢迎留言。

佛跳墙|科普：怎样正确选择“佛跳墙”

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