调料|咩~
在人类饮食江湖里 ， 肉类食物的煎炒烹炸是重要的美食 。 而也有人 ， 除了爱肉 ， 还爱家禽海鲜的“头” 。 千岛湖的鱼头、武汉的鸭头以及颇受全国欢迎的猪头 ， 「头」的吃法既丰富多样 ， 也各有千秋 。
今天我们就跟随2021「美食与爱」小米手机故事摄影大赛的评委 ， 世界新闻摄影比赛（荷赛）获奖摄影师王铁君的镜头 ， 一起来到徐州 ， 看看当地的美食手艺人烹饪羊头的故事 。
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图：王铁君肖像照
说起徐州 ， 有的人可能会先恍惚一下 。 是安徽徐州？山东徐州？还是江苏徐州？徐州位于淮河以北 ， 从地理上看 ， 属于北方 。 但从行政区划上看 ， 它又属于南方省份江苏 。
既南又北 ， 塑造了徐州人美食的独特性——奔放与婉约并存 。 吃羊头 ， 便是当地的豪放美食之一 。
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图：洗净的羊头 ， 晶莹剔透 。
美食手艺人沈贤冰在徐州经营羊汤馆 ， 羊头是他店里的一大特色 。 羊头虽然肉不多 ， 但肉更细腻绵密 ， 别有一番风味 。
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图：沈贤冰（中）准备下厨
【调料|咩~】要制作美味羊头 ， 先得挑选2—3斤的山羊头 。 山羊相比绵羊更瘦 ， 脂肪含量低 ， 肉质也更紧实 。
清洗是烹饪的第一步 ， 羊头去毛去皮后 ， 从中间一分为二 。 从羊嘴到羊耳 ， 每个部位都需要仔仔细细地清洗和处理 ， 以便祛除羊头内的赃物或杂质 。
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图：切开的羊头
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图：用水冲洗干净羊头鼻腔内的赃物
清理过后 ， 要给“裂开”的羊头进行复原 。 通过捆绑系牢 ， 羊头恢复了原形 。
露出眼睛及牙齿等细节的羊头 ， 让不少人因这模样望而生畏 。 但也有不少食客 ， 更为它的风味着迷 。
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图：捆绑羊头
羊头入锅前 ， 需要准备八角、白芷、陈皮、花椒等十余种调料 ， 配料的讲究可以有效去腥去膻味 ， 再加上美食手艺人在烹饪过程中的经验调教 ， 可以最大程度激发出羊头的鲜美 。
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图：羊头配料
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图：配料要放入专门的料袋入锅熬煮
羊头出锅后 ， 吃法上可繁可简 ， 如果喜欢原汁原味 ， “干吃羊头肉”就是最好的选择 。
3斤左右的羊头剔出约750克的羊头肉 ， 搭配洋葱、辣椒或其他干料直接吃 ， 满口都是肉香时刻 ， 满心都是对美食馈赠的欣喜 。
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图：吃羊头肉
羊头也能红烧 ， 切成大块的姜葱蒜和少量盐简单调味 ， 大火炖制2小时后放适量麻油 ， 以保留羊肉的鲜 。
“一熟生百味 ， 肉烂自然香” ， 当羊头红烧得恰到好处 ， 手轻轻一撕就能骨肉分离 。
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