臊子面|和西北人吃饭，这四道菜能让你记一辈子( 三 ) 陕西|手抓羊肉|面条

东乡手抓肉的烹饪方法，并没有奇特之处，真正的妙处在原材料的选取。
东乡手抓羊肉用的羊，来于东乡县的山村。这些地方山高路远，坡陡沟深。散养的羊群，星罗在陡峭的山坡上，像一朵一朵悠闲自在的白云，游弋在西北的山梁之上。
东山的羊，吃的是纯天然绿色食品，呼吸的是新鲜无污染的纯净空气，无忧无虑，心情愉悦。每天上山下河，漫山遍野撒丫子疯跑，其运动量比圈养要多上好几倍，加上东乡干燥的气候，牧草含水量普遍偏低。
得天独厚的自然条件，让东乡的羊肉质独步天下。据历史记载，早在南北朝时，东乡的羊就是皇家贡品必选。
上好的食材，并不需要复杂的烹饪方法。过度加工，反而是对美味的一种破坏。
东乡手抓羊肉选取的是当年的小羯羊。宰杀洗净，冷水整只下锅，旺火煮沸，血沫必须要撇干净，再小火慢炖半小时到五十分钟不等。
作料则非常简单，常见的就三样：盐，花椒，生姜。煮熟的羊分不同的部位，或切条，或切块，配椒盐和生蒜，供人食用。仅此而已。
煮的时间不好过长，三十分钟为宜。这样吃起来才有大块吃肉那种撕扯的快感，又因细嫩鲜美的独到食材，不至于给咀嚼和吞咽带来困难。
做好东乡手抓羊肉，有皮有肉有骨头，肥瘦相间。一切恰到好处。
当地人传统的吃法叫“平伙” 。在闲暇时光，三五好友，众筹买一只整羊，在一户人家做好。东家出力，可不出钱。
羊煮好以后，东家当着所有客人的面，将羊按人头切割成若干份，每份里面都必须包含羊的所有部位。一人一份，直接上手，大快朵颐。
肉分食完以后，就煮羊的肉汤，再煮面片。
一群人在一起宰羊、煮羊、分肉、吃面，如行云流水，爽快淋漓。东乡人还有喝茶的习俗，俗称“刮碗子” 。吃肉喝茶之余，谈笑风生，活生生一副充满人间烟火气的写生图。
如今的一道手抓羊肉，牵连着东乡无数在外游子的味蕾，更是寄托着千里之外的缕缕乡愁。
-04-太原半炉鸡，山西“四大名熏”第一熏山西，早在春秋时期就有“表里山河，必无害也”的美誉。传说中女娲补天的地方就选在山西，是名副其实的中华民族发祥地，华夏文明的摇篮。
美食，自然不会逊色。
山西有“四大名熏”：熏鸡、熏肉、熏醋、熏鸽。
排名第一熏的，正是熏鸡，又以灵丘的最有盛名。
选取一年以内膘肥体壮的嫩鸡，宰杀洗净，只在臀部开一个小口，掏空内脏。煮鸡时，必须是专用的陈年老汤，外加豆蔻、肉桂、公丁香、砂仁、陈皮等多味中药材以及香料、作料，文火慢炖三到四个小时。
熏池里先码上烧红的炭块，讲究的山西人一定要在上面覆盖老柏木锯末。这样，熏制出的鸡肉别有芳香。
熏好装盘的鸡肉油而不腻，咸香可口。
灵丘熏鸡，已是一绝。太原半路鸡在灵丘熏鸡的基础上发展而来，更是绝妙。
取熏鸡半只，手撕成条。旺火烧油，葱姜爆香，随即下入鸡汤、鸡条和其他作料，大火烧开，小火清烩，收汁后佐以冬笋、黄瓜条、蒜苗。
红润鸡肉，以冬笋的白、黄瓜的翠、蒜苗的绿相衬托，红白绿相杂之间，在视觉上已经勾引得肠胃蠢蠢欲动。熏鸡特有的咸香，掺杂蒜苗的辛香，更是从嗅觉上直接刺激了味蕾。
据说当年慈禧太后被八国联军赶出紫禁城，狼狈西奔，走到太原时，对这道半炉鸡赞不绝口，顾不得庄重形象，连叫“好吃” 。

臊子面|和西北人吃饭，这四道菜能让你记一辈子( 三 )

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