手工|京郊手工人“漏粉”50年：十几个瓢换了还是那些顾客

“打水，打水！倒酒，倒酒！”将近70岁的倪进璞忽然站起来，棉布军靴将桌子踩得吱吱呀呀响，右手托起一坨面放进葫芦瓢里，左手腕“铿！铿！铿！”磕着瓢沿，白色粉条根根从瓢里探进滚沸锅里，转成一圈一圈，渐渐呈出半透明状。随即，75岁的倪百林捞起锅中的粉条，梳理成条后放进啤酒水里，片刻间再捞起来，粉条就像窗帘似的，被搭在长竿上，“嘿，小子们，这就是粉条子了，知道不？”
北京市平谷区金海湖镇滑子村里有一个“漏粉”家庭手工作坊，在半个世纪前，主人倪进璞从父亲那里接过班，给乡亲们做粉条。几十年里，镇子上陆续开了数家机器粉条加工厂，但在每年秋冬季，仍有上些年纪的顾客，端着大盆薯粉登门“漏粉”。这是双方半个世纪的默契：来漏粉的，需要材料自备，一切行动听指挥；漏粉的，保质保量，分文不取。

【手工|京郊手工人“漏粉”50年：十几个瓢换了还是那些顾客】将近70岁的倪进璞。新京报采访人员赵利新摄
漏粉
灶膛里红旺旺的火苗，呲呲地在直径85厘米长铁锅下响，蒸腾出的热气弥漫住大半个作坊间。气温已经零下，倪进璞沾着面粉的蓝褂敞开着，他坐在一把放在木桌的椅子上，须发皓然，声音嘶哑有力，挥舞着凿了七个洞的葫芦瓢，吩咐地面上站着的六七个乡亲，揉面团，添柴火，洗条子。
手工制作粉条的工序有养浆、揣芡、磕瓢、捞锅、洗粉、挂粉。最难的工序是“磕瓢”，即一人用手腕击打瓢沿，让粉坨从洞里探出来，形成粉条雏形，宽粉、细粉、汤粉，一根一条，粗细程度，是否均匀，全由在磕瓢人手腕的力度掌握。“磕瓢，用点劲，粉坨下来得快，就成细丝儿；减点劲，就成粉片。一开始磕瓢的人，就很难掌握住这种力度。”倪进璞说，自己20岁那会儿跟着学磕瓢的时候，总是将细的变成粗的，练了好久，才能将粉条粗细掌握自如了，“这些年，光瓢就换了十几个了吧。”

制作手工粉条最难的工序就是“磕瓢”。新京报采访人员赵利新摄
养浆不难，但考验眼力。倪进璞用木棍在缸里往往复复地搅，白白的水粉，从上到下形成一个漩涡，半个多小时不歇胳膊，直到缸底里铺上一层厚厚的淀粉，“搁以前的时候，这得用布兜子吊着，沥尽水分，再晾晒。但现在可以用机器将水分甩干净了。”倪进璞轻轻捶打右胳膊，“就搅这么会儿，胳膊已经酸了。”
揣芡，是个至少两个人参与的力气活。倪百林和儿子倪学春，还有同村倪文斌的父亲，俯着腰，围着一个大瓮缸，沿着瓮边从下往上翻，三双手按逆时针方向同时走动，面越团越硬，就越发需要让人使力气。“别停，别停！粉没漏完，芡就不能停！”站在木桌上的倪进璞一边磕瓢，一边朝揣芡的人喊。75岁的倪百林，直起腰喘着粗气，解开棉袄上面一个扣子后，看了倪进璞一眼，再接着揣芡。

揣芡是个力气活，至少两个人才能完成。新京报采访人员赵利新摄
粉条漏不完，揣芡不能停。倪百林不时抬起头，看着或细或宽的粉条“簌簌”落在滚烫的锅里。倪百林老伴负责捞粉，将锅里的粉条捞起，放进七八步远的塑料盆里。塑料盆里水冰凉，有一股啤酒味，据倪进璞介绍，啤酒水洗粉的效果更好，具体什么效果，也不好说清楚。
院子里埋着六根木桩，前后、左右等距，上面搭起架子，参与洗粉的人们，需要仔细地将一根根粉条，缠绕在一尺来长的木棍上，这些粉条不缠不绕下端成线，少许过长的粉条，要用剪刀修剪。梳理好后的一挂粉条，就像村民家内室里的门帘。

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