广东省|鸡没鸡味，不是你变了，是鸡变了( 二 ) 白切鸡

图1｜风一样的婶子 ?

洋鸡入场，土鸡退场美食家汪曾祺在《昆明的菜》里曾盛赞汽锅鸡“汤如清水，鸡香扑鼻” ，是昆明的代表。但时过四十年，当汪老再次吃到汽锅鸡的时候，心情注定是失望的。
制作汽锅鸡最好的鸡种，是来自楚雄州武定县的独有品种——武定鸡，但这个拥有600多年历史、被列为贡品的地方土鸡，如今却很少被用来制作汽锅鸡。
跟武定鸡一样，当年广东人做白斩鸡用的清远麻鸡、江苏常熟制作叫花鸡所用的鹿苑鸡，这些“土鸡”如今也正被悄悄挤出中国人的餐桌。

图1｜沐小春 ?
图2｜BLACK+DECKER ?
以前家养的黄羽鸡都是土生土长在中国的鸡种。后来，养殖场为了让黄羽鸡的出肉率更大，所以就引进隐性白羽鸡为母本配以黄羽鸡进行杂交。
如今，即使在农村看到放养的三黄鸡，它们也很可能是“杂交鸡” 。
自1972年，荷兰女王送给中国50只白羽鸡开始，白羽鸡便踏上中国这片土地。
因为有着高生产效率和高饲料转化率，在对温度、光照、饲料的控制下，能把出栏时间缩短到40天，是目前中国市场上商品属性最高、出栏量最大的鸡种。

▲白羽鸡，进口引种品种，多为北方饲养。黄羽鸡则多见于南方，也被称为三黄鸡或土鸡。
2021年，我国共出栏65.32亿只白羽肉鸡、40.42亿只黄羽肉鸡。白羽肉鸡出栏量占据了整个肉鸡出栏量的56.43% 。
相比之下，一只土鸡，每天吃掉至少200克粮食，一斤粮食按1.5元计算， 6个月下来，光是粮食就已经108元，这还不包括鸡苗费、人工费、运输费……这样一只吃得多、长得慢的高价土鸡，是注定“卷”不过一只均价50块的白羽鸡的。
工厂化的家禽养殖，让我们能够以低价格吃上蛋白质丰富的禽蛋食材，但也大幅度挤压了自然放养的纯土鸡的市场空间，这已经决定了我们吃到的鸡肉很难回到过去的风味。

当冰鲜鸡代替新鲜鸡
就像吃蔬菜当天现拔带泥的，鱼虾要生猛扎扎跳的， “老广”对活鸡的崇拜，是广东百姓对新鲜食材追捧的缩影。 2013年H7N9禽流感肆虐，为了减少危害，政府开始在主要区域禁止活鸡的售卖。很多海珠区的师奶和退休老人不愿意了，特地搭车都要跑到还可以售卖活鸡的越秀区去，买到一只生鸡才“安乐” 。
“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市” ，经过多年的推行，如今一键下单的冰鲜鸡则成为了很多广东家庭的选择。
不像中老年消费群体，年轻人对活鸡消费的喜好已经没有之前强烈了，他们甚至更喜欢肯德基的炸鸡。

图1、2｜网络
有人觉得广东人追求生鸡、对“现杀”的执著，从食品科学角度来看是属于某种“迷信”和“固执” 。但用冰鲜鸡代替生鸡，对那些把“鸡有鸡味”奉为白切鸡灵魂的老饕来说，就像是一个时代的结束。
“用冰鲜鸡做白切鸡不如不做。 ”
作为“广州四大名鸡”之一，有着40多年历史的生记路边鸡，一直是采用自家鸡场的放养鸡。
老板说：“要挑选一只好鸡，一定要在鸡活着的时候选，要根据鸡的眼睛、毛色、鸡爪，去判别一只鸡好不好吃。如果换成冰鲜鸡，就什么都看不出来了。 ”
由原清平老铺清平鸡师傅打理的老字号“文记壹心鸡”老板文哥则说，冰鲜鸡和新鲜宰的鸡做出来口感很不一样，老广对吃比较挑， “一吃就吃得出来” ，冰鲜鸡做出来肉质软比较“淋”（软），不像鲜鸡做出来“肉爽滑，紧致” 。

广东省|鸡没鸡味，不是你变了，是鸡变了( 二 )

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