广东省|鸡没鸡味，不是你变了，是鸡变了( 三 ) 白切鸡

图｜Lu ?
一些做饮食的朋友也说，冰鲜鸡会有一定的鲜味被保留下来，但在销售环节中，会出现因为卖不出去而循环冰鲜的情况，这些都会进一步破坏鲜味，鸡的味道已经被破坏了。
用冰鲜鸡做白切鸡、打边炉，对于挑剔的舌头来说，肉味终究不及；冷冻鸡，懂得吃的人，更会嗤之以鼻，肉味尽失而且有一阵“雪藏” 过的味道。
食客不轻易被一块炸鸡俘获、食肆不轻易用冰鲜鸡敷衍，这样的城市，也许是“鸡味”最后的存留地。

图1｜大双_熙弟 ?
图2｜很喜欢吃薯条的我 ?

怎样吃鸡，才能“鸡有鸡味”

找一只好鸡，广东人比福尔摩斯还谨慎
速生鸡生长的时间太短，骨头软而肉中积累的鲜味物质不够。老鸡的生长时间过长，则肉质发柴，口感差。
选用四个月未下蛋的母鸡做白切鸡最好，风味物质初具规模，肉质紧实而滑嫩。
散养的鸡活动多，肌凝蛋白更丰富，能产生香味的物质更多，特别是脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分更多，这些脂肪分子受热后转化成具有坚果、水果、花朵的分子，这就是鸡味。

图｜吃货大J ?

黄皮不是靓鸡标准，鸡皮粗的鸡龄足
我们都把黄色的鸡皮当作“靓鸡”的标志，因为走地鸡只有吃得足够多的叶黄素，鸡皮才是黄色。
但做生意的人多机灵啊，用姜黄素给鸡上色，黄得出奇，而且还不褪色。这时候聪明的老饕就会看鸡皮：“鸡皮粗的就是鸡龄足的。 ”
有人畏惧鸡骨头里带着的血红色，以为那是没煮熟的血，实则那是血红蛋白。
让鸡在90度、泡着虾眼小泡的汤里三进三出，鸡皮会形成一层保护层，防止鸡汁的逃逸；之后是浸鸡，把鸡浸润在高汤里，让鸡肉里面的温度控制在65度。出炉的白切鸡，骨头里会有一层果冻般的“血红” ，鸡肉入口紧实多汁。
一超过这个温度，鸡骨里的血红蛋白就会凝固，鸡肉的肌肉组织也会紧缩，汁液被挤出来，吃到的鸡肉就会变得又柴又韧。

图｜ONCE ?

用姜葱蓉，给鸡味升华
一碟姜葱蓉蘸酱或虾熬的酱油，是白切鸡的灵魂。
把姜葱切成姜蓉葱蓉，物理性破坏它们的细胞组织，再加盐搅拌，让盐把姜葱的细胞壁进一步破坏，释放更多的硫化物。一勺滚烫的花生油浇到姜葱蓉中，姜葱中深藏不露的香味来源——硫化物，自此被全部释放。
但很多餐厅，姜葱蓉是提早准备的，用滚油浇过到上菜时也变冷了。配这样一碟没有灵魂的姜葱蓉，我想白切鸡生前也绝不会同意。

图1、2｜吃货大J ?
广州如今开了很多家炭炉鸡煲，很多没有炭，是电磁炉煮的；街头也有榴莲鸡、鲍鱼鸡等新式鸡煲。但你总觉得少了点东西。
每当感到疑惑，你会回忆起昔日的广州榕树下，炭炉里火星子闪烁，锅里漂浮着走地鸡鲜嫩的黄油，像春风正吹裂的封冻湖泊。然后恍然大悟：“哦，原来系只鸡冇鸡味。 ”当我们被那些流水线上的鸡驯服之后，我们不过是美食的弃徒。请不要温和地走进那个没有鸡味的沉寂夜里。
【广东省|鸡没鸡味，不是你变了，是鸡变了】
图1、2｜Livin广州 ?

广东省|鸡没鸡味，不是你变了，是鸡变了( 三 )

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