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学会上色是卤菜技术中重要的一课 ， 卤菜颜色只有好看才有卖相 ， 有卖相就能促进销售 。 今天卤三国小编就来教大家卤肉上色的最佳方法——糖色搭配黄栀子 ， 可以让卤肉看起来色泽金红有光泽 。

第一步 ， 选用上乘的黄栀子
选用外表呈现金红色的黄栀子 ， 用刀拍破 ， 用开水浸泡20分钟 ， 过滤出黄栀子水留用；
第二步 ，水炒糖色
锅中下入冰糖和适量的水 ， 水不宜过多 ， 以可以淹没融化冰糖为宜 ， 全程小火熬化 ， 当实现焦糖化并呈现褐色时 ， 倒入热的黄栀子水 ， 继续熬制成糖色即可；
第三步 ， 将熬好的糖色倒入卤水中
将上述熬好的糖色倒入卤水中一起卤菜 ， 一斤卤水10—15克糖色即可 。 这样卤出来的菜就会色泽鲜亮金红 ， 看起来非常有食欲哟

卤水调色禁忌：
卤水切记不要用酱油调色 ， 使用酱油会导致卤水发黑 ， 因为随着卤制次数的增加 ， 卤水颜色越变越深 ， 最后导致卤货也发黑 。
卤水切记不要用铁质厨具 ， 而是要用不锈钢厨具 ， 因为铁质厨具易发生氧化作用 ， 也会导致卤水发黑 。
卤水上色技巧：
卤汤开锅后 ， 先下入原料 ， 开锅后保持大火 ， 倒入糖色 ， 开锅十几分钟至颜色稳定后转中小火卤制；
卤水越浓稠上色越快 ， 所以当卤水不够浓稠时 ， 建议多卤一些富含胶原蛋白的原料 ， 比如猪蹄等来调节卤水的浓稠度；
糖色越老上色越快 ， 糖色建议不要炒的太老 ， 因为太老 ， 易引起卤肉氧化发黑 ， 所以糖色炒的稍嫩一些比较好；

【黄栀子|糖色搭配黄栀子，让卤肉色泽金红有光泽】好了 ， 以上就是今天的分享内容啦 ， 感谢阅读 ， 如果你还想学习卤肉更多知识 ， 那就请继续关注我吧！

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