为食品工业一辩|读书 | 民族( 二 )

谁来定义饮食的“选择、责任、体面和快乐”
假如你认为这是一本批评工业食品和西方饮食的书籍，那么你可能要失望。《美食与文明——帝国塑造烹饪习俗的全球史》有着较为明显的为食品工业辩护的立场。作者欣赏中等饮食带来的平等，没有工业化就没有中等饮食的成功，在书的后半部分，这两者很多时候是等同的。虽然书中也提到了中等饮食食物掺假问题，但营养、相对高级饮食更廉价、更容易量产等优点盖过了它的弊端。工业化生产方式带来了全球范围的食品充裕，从小麦面粉、牛奶蔬果、油和糖再到肉类，一次次的升级迭代，食物更充足，种类更繁多，购买方式更便捷，“吃中等饮食长大的儿童，通常身高和体重都超过了吃低端饮食长大的父母。”“许多曾经致残的疾病，如吃稻米地区的蛋白质营养不良症等，如今已经随着更富营养饮食的出现而消失不见了”。食品工业解放了劳动力，还创造出许多就业岗位。作者没有忽视中等饮食带来的新问题，但那些由肥胖症、细菌带来的风险只出现在零散的段落里，书中重点强调的是不要把过去的饮食浪漫化，作者将大部分对中等饮食的批评放在了“非主流饮食”相关章节。面对全世界流行的追求少加工的天然食品的风潮，蕾切尔·劳丹这样予以回应：“如果我们认为吃到更好食物的方法就是多吃一些加工步骤少、更自然的食物，多一些居家烹饪，多一些本地食物，那么我们就等于切断了自己将来吃到更好食物的可能。”
作者提到，苏联解体后，民族国家饮食遍地开花。“其实，民族饮食和民族国家一样，是近200年才创造出来的，有的甚至仅出现了五六十年。”在蕾切尔·劳丹看来，古代的等级制饮食进入现代后变成了区域性饮食。世界各国都用自己的方式弥合着前现代的饮食鸿沟，以创造出独属于自己国家的饮食。“一种新的饮食哲学出现了，它主张每一个国家和民族都有自己历史悠久的传统饮食，都值得对其绝妙的口感进行一番探究”，而作者对此的态度是“外国人常常把街头食物、工人阶级食物或专门为观光客发明的餐点当成典型的民族菜”。本文开头提出的几个网络热门争议话题，其实正是这一问题的表现。中国目前的饮食结构堪称是集中等饮食、民族意识、自然传统、工业西化、全球分工等问题于一身的绝佳研究对象。
作者对目前流行的几种饮食观念“越天然越好”“民族饮食传统”“追求高级饮食”持保留态度。读者可能被本书结尾“要意识到喂饱这个世界，并不是简单地提供足够的热量而已，而是要赋予每个人中等饮食所蕴含的选择、责任、体面和快乐”所感动，但谁来定义“选择、责任、体面和快乐”，却是个未竟的话题。

作者：郭垚
编辑：周怡倩
责任编辑：朱自奋

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