中国|陕西旅游烹饪职业学院教师作品——厨轮拾趣（掌故与传说）( 二 ) 劳作室|饮食公司|作品|先生|传

下午，好朋友们(韩三、杜二、王四等)蹬着家庭生产的“二八”大驴（28寸的组装自行车，红旗车架，永久车圈，风凰车头，飞鸽轮胎等)从四面八方奔来。钢精锅中的鸡爪，骆驼牌搪瓷小碗，装着0.15元一两的“散白” ，大家围座在高橙子周围，啃着当时的陕西名菜“手抓鸡爪” ，喝着陕西名酒“散白” ，边吃边喝边闲谝。从国内到国际，从外交部转到商业部，嘴里走遍祖国大地，也曾穿越“三国”、“西游”、做着自己的“红楼”美事梦。一群单身的“贵族”(全民单位，正式职工) ，说的最多的是怎样“呱媚”(西安回坊单身年轻男人间的穆斯林语“追女朋友” 。陕烹协清真分会白剑波大师深解语) 。大家互相交流经验，取长补短，以利于下次再战。酒越喝越多，鸡爪越啃越香，话越说越多，、从下午开始直到月落星稀，天地都已进入了深睡眠，我们的感情才刚刚开始。从第一次经验交流座谈会的平均二两散白，到后来增加到平均五两还挡不注…… 。这才是人生的最美好时代，自己挣钱自己花，有吃有喝，无忧无虑，家就是我，我就是家，一个人吃饱，全家人不饿。请问，你有过这样的幸福记忆吗？只有那个年代的年轻厨子们所具有的，独特的饮食文化。
四.啃鸡爪
鸡爪、又名鸡掌、鸡足，美其名曰“风爪、风掌、风足” ，由鸡小腿和鸡脚两部分组成，因小腿可食部分太少，人们习惯说“”鸡爪”其中包含着小腿。从鸡的波棱盖骨（即膝盖骨，又名鸡拐骨、鸡肘等），就是鸡的大腿与小腿的连接处以下，鸡小腿和鸡爪统称为“鸡爪” 。有一根小腿的长跖骨和鸡脚的四个脚指头(前三后一)的十二节短趾骨组成，可食部分有:①鸡爪的二层真皮（一层外皮是角质层死皮不能吃) ， ②波棱盖软骨， ③趾骨节间键（嫩骨) ， ④鸡爪筋键(韧带) ，即传出神经纤维， ⑤鸡爪四指头尾处的中间区域的一块厚厚的肉--掌中宝，就是鸡脚踩地的那块--肉垫(肌腱) 。以上鸡爪的重要组织，真皮、软骨、腱膜、筋腱、肌腱等都属于“致密结缔组织” 。
上世纪八十年代初的“鸡” ，正如中国饮食文化理论家赵荣光先生著作《中华饮食文化概论》中，在中国历史上的“饮食文化分层”中的“果腹层”社会群体模型。果腹为安， “盐菹淡饭，糠菜一生” 。当时鸡爪瘦的仅剩下皮和骨，无肉无油。剪去脚指甲，用开水烫5min ，从脚尖处往下抺去0.2mm厚的头层皮，即硬化角质层，鸡爪的污染保护层--死皮，将鸡爪洗净开水锅中汆一下捞出，再放入冷水锅里激一下，加葱姜盐，放入北郊龙首塬青门村酿造一厂，张长军先生从小日本带回的酿造法散装酱油，用小火酱熟捞出放凉。啃一口鸡爪，喝一口散白；嗦一口骨头，喝一口散白。啃的神仙着迷，喝的庶人仙漂，真叫“娶媳妇带回个小姨子” ，真是舒服他妈舒服到家。 “鸡爪就酒，越渴越有” 。
五.鸡爪优趣
鸡爪作为“食材”时，虽然没什么“大肉” ，却胜在构成致密结缔组织的胶原蛋白，易煮耐吃有啃功，当鸡爪作为食物时，便是一款绝佳的下酒佐食。啃鸡爪似乎是在消磨时间的一桩非正经事，然而那皮和骨完全黏连在一起的嚼劲着实令人着迷，骨头两端圆润光滑，体积较小，骨间的轻嫩节、骨质中浸润着油香，让人不自觉的闭上眼动着嘴，沉浸在停不住的嗦骨快乐之中，像是被打通了任督二脉，根本停不下来。
鸡爪从指头到掌跟都有着超级给力的肥美Q弹，每个毛孔都流露出新鲜美味的信号，在加工时先为每根指头“修理指甲” ，使之在感观上由锋利变得温柔。大家吃鸡爪会首先从指头开始啃，但鸡爪的指头十分难啃，啃起来十分困难，真的没点“嘴上真功夫” ，还是奈何不了鸡爪。经过“甜呀！。 ”他的多年实操演练，终于掌握了啃鸡爪的精髓--先从前中指开始，将趾骨一节节啃下来，每节处的骨膜软骨、筋膜都不放过，真皮、韧带，最后是那份“掌中宝”的Q弹，更要认真细致的慢慢咀嚼，心中感受胶原蛋白在唇齿间冲出的直接快感。

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