道工序|百余年技艺传承老味道香飘四方( 二 ) 酱缸|传承|公司|古劳人冯|酱料

在公司的生产车间楼顶，数百个老酱缸盖上斗笠整齐地排列，接受盛夏阳光的炙烤。掀开斗笠，混合了面粉的豆豉装满酱缸，工人们戴上手套，适时地翻动原料。据悉，经过混合、发酵、晒制等多道工序，传统的古劳面豉才制作完成。该公司负责人说：“我们的面豉酱仍然坚持传统的日光晒制方法，所以这么多年来产品还是老味道。 ”
采访人员了解到，传统的古劳面豉制作工艺有10余项工序。首先是选用精拣大豆，拣提干净后进行浸泡，一段时间后便要蒸熟；蒸熟后添加面粉混合，进行人工育种制曲，相当于发酵，一般要进行72小时左右；随后配盐水下缸，进行第二次发酵。此次发酵时间较长，约为95至120天。第二次发酵完毕之后便要进行转场露晒大约30天，露晒过程中要经常进行搅拌，到面豉变成黑褐色至成熟后就要上盆晒制。上盆晒制要加一顶“官帽” ，就是用竹篾编织成上尖下圆的斗笠，用来遮风挡雨。当太阳光充足时，便要拿下“官帽” ，让缸内的面豉充分吸收阳光发酵，待其成色十足时便暂存不动，让面豉自动干燥，一段时间后便出成品。
传统工序完整传承
除了面豉外，东古调味公司制作的酱油和食醋也是采用传统的工序流程，以求最大限度地保留着原有的风味。公司负责人表示，以前曾经试过用塑料酱缸代替传统的陶瓷酱缸来酿造面豉，结果发现风味相差很大，最后还是用回了老酱缸， “这些工序流程从一百多年前开始就定下来，到现在没有大的改变，配合传统制作技术的用具也是如此，保持了完整的统一性。 ”
在东古调味公司的其中一个酱油晒场，采访人员看到上千个长方形、带透明顶盖的“屋子”整齐地排列着。采访人员了解到，这是黄豆的晒池。 “经过发酵后的黄豆灌进晒池里摊好，每个晒池只能放6吨豆，不能放多。黄豆在晒池里晒90天到120天不等，就能达到标准。 ”
据悉，这是东古调味公司一直沿用的小晒池晒制工序，也是一项传统的工序。据悉，在小晒池内日晒，黄豆能够更加均匀地接受到阳光，而且日晒后沉淀物更薄，做出来的酱油氨基酸指标更高。采访人员尝了一下用这种方法制作的东古一品鲜酱油，相比其他品牌，东古产品色泽带着些许红润，而且味道更甜、更鲜。林礼钊解释，这是因为用小晒池日晒，酱油的氨基酸指标更高，所以口味更鲜甜。
但小晒池日晒由于要保证质量，灌入池内的黄豆量受限制，而且小晒池占地方，在单位面积内制作的酱油产量较低。据悉，东古调味公司也曾考虑改用其他更便捷的方式酿制酱油，但出品没有那么香，因此还是坚持采用小晒池日晒，宁愿牺牲产量上的提升，也要保证酱油的质量。
采访人员了解到，东古调味公司的酱料制作遵循着传统的制作工序，为传承技艺留下重要支撑。 2009年3月13日，这门技艺成为江门市级第二批非物质文化遗产代表性项目保护名录，随后又在2012年2月21日列入第四批省级非物质文化遗产名录。
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精制酱料独树一帜
水乡特产走向海外
据了解，东古调味公司生产的系列酱料产品一直保持着传承传统、本土特色、手工制作、自然晒制的制作理念及工艺，这在酱料调味品市场之中独树一帜。
东古调味公司负责人认为，传统的酱料制作技术，不仅是一种工艺，更代表着一种融合古劳水乡生态环境、饮食传统、农耕习俗等元素于一体的饮食文化，成为了中华文化中独具特色的一部分，具有独特的吸引力。

道工序|百余年技艺传承 老味道香飘四方( 二 )

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