营养|汤的营养真的那么丰富吗？告诉您喝汤的真相( 二 ) 山姆|芥末味|夏威夷果|甘源食

还有一点，评价汤的营养价值，只跟固体食物比较对它是不公正的呀，毕竟就算再浓的骨头汤也还是液体。
说得对，让我们跟其他的液体食物来做一个比较：

传统 1 斤黄豆加 20 斤水磨出来的家常豆浆，蛋白质含量仅有 1.8%，但它已经被人们称为优质蛋白质的来源，300 毫升的豆浆含有 5.4 克蛋白质，如果豆浆稍微打浓点，就更高了。
至于以优质蛋白质而著称的牛奶，蛋白质含量也只有 3%，目前广告做得很硬的“做更好的自己”号称目前市面上蛋白质含量最高的某纯牛奶，每100毫升里所含蛋白质3.6克，就已经很了不起了，一罐纸包装的纯牛奶250ml，喝一罐牛奶摄入蛋白质9克。
如果按照肉汤中的蛋白质比例为2%计算，300毫升肉汤中含有大约6克的蛋白质，与豆浆相当。有一种滋补汤，就是把牛肉切碎小火慢煮几个小时，让汤变得非常浓，那么这种汤里的蛋白质和其他营养素的含量就会比普通的骨头汤高很多，这样的汤的营养价值就超过了豆浆和牛奶。

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骨头汤的营养价值远不止这些
我这么一说很多人一定恍然大悟：“对呀，喝骨头汤最大的作用不是补充蛋白质，而是——补钙呀！”啊，再次对不起，骨头汤补钙，真的只是一个传说而已。
认为骨头能补钙，这想法也很合情合理。因为动物体内钙量的 99% 存在于骨组织中，骨头就是动物体内储藏钙的大仓库。但是骨头里的钙主要以羟磷灰石结晶的形式存在，不溶于水。其他形式还包括微量非结晶状态的磷酸盐/柠檬酸盐和碳酸盐（也难溶于水），所以很难煮出来溶于汤中啊。而且很多研究已经证实就算熬汤的时候加入醋，就算加到75克（那得多酸啊！），汤里面的钙最多也就是49mg/kg，就是说1000毫升的骨头汤里最多只有50毫克的钙，远远达不到我们成人每日推荐钙摄入量800毫克的标准啊，更不用说孕妇、青少年、老人家这些钙需要大户啦！
所以还是放弃喝骨头汤补钙的念头吧，钙的膳食来源还是很丰富的，简单来说就是四类食物：奶、菜、豆、“果”，含钙丰富。
奶：各种牛奶、酸奶、奶酪。
菜：西兰花、甘蓝、大白菜等绿叶菜。
豆：豆类、卤水或石膏点的豆腐。
“果”：坚果、芝麻、芝麻酱等。
回过头来再来说骨头汤，既然喝汤补不了钙，那骨头汤就没什么用啦？那也不是。
骨头汤对肠道健康的好处
其实骨头汤有一个非常有意义的作用，那就是对人体肠道的滋养和保护作用。骨头汤中有许多对肠道有益的物质。其中包括粘多糖类物质、甘氨酸、谷氨酰胺以及许多微量元素。
由骨头、软骨和肉皮熬制的骨头汤中富含粘多糖类物质，其中最为人熟知的是氨基葡萄糖和软骨素。粘多糖类物质能够帮助身体合成消化系统中的粘液，保护胃肠道的粘膜、保持粘膜屏障的完整性、润滑和消化食物、调节我们的免疫系统，并同时滋养着好的细菌，抑制着坏的细菌。
骨头汤里富含动物明胶。动物明胶中的甘氨酸能够促进胃酸的分泌。烧心、反酸、消化不良等症状往往是胃酸过少造成的，而甘氨酸的补充能起到一定的缓解作用。甘氨酸是合成谷胱甘肽的原料，起到结合重金属排除体外排毒的作用；甘氨酸还是胶原蛋白的重要成分。
骨头汤里还富含谷氨酰胺，谷氨酰胺是肠上皮细胞的主要营养来源；谷氨酰胺还能够滋养肠道粘膜下的肠道相关淋巴样组织。当身体受到外界的压力时，比如受伤和感染，我们肠道屏障上的细胞就需要更多的谷氨酰胺来维持正常的工作。若谷氨酰胺不足，就可能会造成肠道通透性的增加。

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