|3.8万家火锅阵亡启示录( 二 )

据公开财报统计，部分头部火锅品牌的利润率普遍跌破6% ，当初高喊着抄底、拼命拿铺扩张的餐饮人吃下“苦果” ，纷纷宣布断臂求生，缩减门店。

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2022 ，我们怎么干？
4点开店思考

在木屋烧烤创始人隋政军看来，餐饮创业九死一生，未来活下来才是关键。
“我们要面对的不仅是疫情反扑给行业的影响，更多是中国原有的经济模式发展已经走到一个顶点，现在正处于巨大的调整阶段。最短要3到5年，最长的10年时间也不为过。 ”
换言之，餐饮并未进入所谓的寒冬，而是行业发展的必经阶段。
在市场调整期，如何活下去？如何活得好？以下4点思考，希望对你有所启发。
1、关店是正常现象，不用大惊小怪
一个企业，起起伏伏很正常。尤其是当一家经营时间足够长的企业出现问题，那就更正常。
海底捞作为中餐老大，都能放下面子，不顾“自曝家丑”对品牌造成的二次伤害，承认激进扩张的错误以及管理的不善，我们广大的中小餐企真的没必要死撑。

餐饮人蒋毅也说，如果用尽各种方法，都找不到餐厅问题的根源，都无法让自己的餐厅盈利，那么，就应该选择关店，暂时性退出餐饮市场。
这是最明智的选择，如果对餐饮不死心，完全可以等自己有一些经验积累和能力积累后，再杀回来！
而且，小马宋强调，关闭有问题的门店，就像人呕出有毒的食物一样。
2、习惯低速增长，避免方向性错误
数据显示， 11月份，餐饮收入4843亿元，同比下降2.7%；观察今年各个月份的增长数据，堪称“断崖式”下跌， 8月和11月呈负增长。

▲ 数据来源：国家统计局
2020年，火锅店的净关店数是3万家， 2021年，则达到3.8万家。没别的办法，你只能接受天花板这个事实。
经常有餐饮同行问，如何避免方向性错误？
蒋毅说过，餐饮行业共产生四个层级的认知：门店层，品牌层，品类层，行业层，很容易出现“走偏却不自知” ，所以需要“跳出思维” ，即：跳出门店看品牌，跳出品牌看品类，跳出品类看行业。
举个例子，很多餐厅在第一个店生意很好时，马上投资开下家，生意却并不好，就是所有的思考都停留在了门店层的营业数据上，没有跳出来。
如果用“跳出思维” ，可能就不那么困难，至少也高一个层级看问题，好比站在迷宫上来玩游戏，选择就变得相对简单。
3、突破营收，破坏式创新的几个方向
克莱顿教授曾提出“破坏式创新”理论，就是找到一种新路径，包括技术、产品、经营模式、商业模型等等，真所谓不破不立。
当下，餐饮行业如何突破营收的天花板呢？
小马宋总结有两种路径，第一种比较容易，就是新开一个品类的品牌。比如九毛九去搞了个太二酸菜鱼、怂重庆火锅，哥老官开出小官官大重庆等；

▲ 副牌战略
第二种比较难，就是要通过破坏性创新达到更高的收益。比如自动炒菜机、人工智能和大数据、机器人等等，都可能是未来餐饮创新的方向。
企业经营者应时刻审视环境的变化，有句话说得好，打败你的从来不是同行，而是时代！
4、餐饮业竞争获胜的关键是经营效率
在当下，要想活下去、活得久，最主要考验的就是组织能力和经营效率。
如果你想做一个大型连锁餐饮，所谓的“特色”可能不会是安身立命的本钱，管理和效率才是：也许来自技术创新，也许来自经营模型创新，也许组织能力的提升......

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