陈爱军亲自下厨制作的是白洋淀炖杂鱼。在白洋淀366平方公里的水域里，这道菜的原料简直是平淡无奇，但就是这平淡无奇的杂鱼，却烹制出味浓肉鲜的水乡味道。
“这道菜也有三百多年历史了。”陈爱军介绍，白洋淀炖杂鱼选用的是淀里产的2至3两重的黑鱼、鲫鱼、鲤鱼、鲇鱼或嘎鱼，“过去，好一点的鱼，渔家都送上岸卖掉，又瘦又小的鱼没人要，就统称为杂鱼，渔家就拿回家自己做菜吃。”
渔民将这些不上台面的杂鱼处理干净后热锅起油，葱姜蒜爆炒，加入当地酿制的白酒和保定特产槐茂面酱炖煮，为图方便，当地人还把玉米面饼子贴在锅边，饼子一头在鱼汤里浸泡，一头露在汤上面，“鱼入味，饼将熟，刚好主食和菜都有了。”陈爱军介绍，如今，改良版的炖杂鱼，还会根据客人口味把饼子换成死面卷子等，“总的来说，这道菜源自民间，现在也流行于民间，是白洋淀地地道道的渔家菜。”
相比上述两道鱼菜的历史悠久，在渤海边有一种鱼，即使是当地渔民，食用的年头也非常有限，那就是河鲀。
这是因为河鲀携带的河鲀毒素，具有高致死率。
1990年我国曾出台《水产品卫生管理办法》明确规定：河鲀鱼有剧毒，禁止流入市场。
因为有毒而被禁止流入市场，全国仅此一鱼。
2016年9月，《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》出台，并公布了首批具有加工河鲀资质的5家企业，唐山海都渔业集团就是其中之一。
“经过专业公司处理过的河鲀毒素已经低于国标，食用是完全可以放心的。”该公司负责人李卫东介绍。
有了政策支持，李卫东打造了一家河鲀体验店，专门料理河鲀。几年过去了，河鲀食客越发多元，从尝鲜的年轻人，到保守的中老年人，这条鱼逐渐游上了河北人的餐桌。
解决了安全问题，食客们开始关心——河鲀怎么吃？




厨师正在加工河鲀鱼片。李卫东供图
唐山市海之都餐饮文化管理有限公司总经理王爱新拿出一把锋利的刀，这把刀宽2至3厘米，长约27厘米，刀背厚度不过5毫米，要熟练运用这把刺身刀，至少需要2年时间，因为它要对付的食材有些特点——“咱河北主要养殖红鳍东方鲀。这种河鲀高蛋白低脂肪，肉质细嫩，被誉为河鲀中的‘劳斯莱斯’，适合做生鱼片。河鲀宰杀后保存几小时口感不会打折，但像切羊肉片一样冷冻受影响，所以，厨师把鲜河鲀鱼肉切成厚度在2毫米上下的薄片，很考验功夫。”王爱新说。
切好的河鲀鱼片，肉质白嫩，吹弹可破，口感却弹牙紧致，仅仅蘸酱油就让食客胃口大开。
一条河鲀鱼，在专业加工师手上，可以被分割成鱼骨、鱼唇、外皮、肉皮、净肉等不同部位，用于干炸、凉拌，也可以制作丸子、水饺，还可以做汤、涮火锅。
李卫东打开手机后台给采访人员看他们在网店的销量，仅饺子一项，订单就覆盖了大半个中国，“以前，唐山养殖的红鳍东方鲀占到了全国出口河鲀的六成。今年，国内河鲀的销量第一次超过出口日韩量。”李卫东很期待，这条渤海之鱼，日后能出现在更多的冀菜原料中。




河北唐山宴饹馇加工作坊的工人在加工饹馇盒。 新华社发（刘满仓 摄）
>>粗粮细作出经典
——搁着。
——饹馇？
这一诙谐的谐音，传说是饹馇这道小吃的来源。
【 驴肉|大河之北·河北人文地理解读｜饮食篇（下）：河北味道】