驴肉|大河之北·河北人文地理解读｜饮食篇（下）：河北味道( 七 ) 技术学会|中毒|土豆|烹调|龙葵

这是冀东沿海菜系代表唐山鸿宴饭庄制作煨肘子这道菜一年的用料量。
几乎每到饭点，食客们就会到这家饭庄排队，他们等的是这家店1937年推出的招牌菜之一——煨肘子。
唐山作为沿海城市，一道煨肘子为什么会成为冀东沿海菜系的特色菜之一呢？
这与唐山近现代工业进程有关。
“矿业和铁路的发展，为唐山带来了很多变化，比如外国技师、来自全国各地的煤矿工人，他们带来了巨大的餐饮需求。”河北省烹饪协会副会长、省级非物质文化遗产项目鸿宴饭庄代表性传承人何宝良介绍，冀东沿海菜，是唐山基本口味和移民外来口味的结合。同时，煤矿工人危险系数高、重体力劳动等因素导致他们上井后的消费欲望大、对肉食需求大，客观上也促进这道菜的发展。
煨肘子口感软糯，色泽红亮，肥而不腻，老少皆宜。
何宝良介绍，这道菜选用去骨猪肘子，先煮，煮至断生，捞出趁热抹糖色，晾到常温后油炸，为的是着色、增香，破坏猪皮胶原蛋白的黏性，避免粘牙。之后用开水煮掉多余油脂，炒糖色、葱姜大料炝锅、加老汤炖煮一个半小时，捞出、装碗、整形后浇原汤再蒸90分钟。把蒸好的肘子趁热放入炒勺里，皮朝下，用中火，靠手劲转动炒勺，将肘子收汁，“这个环节非常考验功夫，转慢了容易粘锅掉皮，失去卖相。”何宝良说，这也是“煨肘子”的最后一道工序，最大限度保持原汁、原味、原形，最后翻勺装盘，皮面朝上。观感鲜亮，口感汁浓味厚，软烂而不失其形。
口味与工艺方面多少带点“洋气”，也是冀东沿海菜的一个特征。
何宝良回忆起他的童年，那是20世纪六七十年代，唐山当地有一道菜叫铁扒鸡，“小时候一直不理解，是铁路上的扒鸡？”
从事厨师工作后，何宝良才知道，铁扒鸡说的是西餐的烹调方法。“这道菜应该是舶来品，大量外国技师的涌入，带来了菜品技术的交流，也丰富了当地的餐饮制作内涵。”
结合唐山本地特色，冀东沿海菜系越发注重刀工，精于火候。
2017年11月，辽宁盘锦。
在中国技能大赛全国烹饪及餐厅服务职业技能竞赛总决赛上，河北一支代表队开始比赛后，裁判们都围拢到选手面前，他们被选手精湛娴熟的刀法所吸引：平刀片、坡刀剞、直刀剁，热油烹制后的一朵朵麦穗形腰花，在炒勺内上下翻飞。
“那次比赛，鸿宴饭庄获得了团体和个人双冠军，其厨师刀法更得到了裁判的认同。”河北省饭店烹饪餐饮行业协会副秘书长耿威说。
而河北队在比赛现场引起裁判围观的，正是传统技艺与熟练的基本功，如熘腰花的烹制。
猪腰子细滑个小，熘炒是冀东沿海菜的功底，这道菜制作的难点之一在刀工。

熘腰花。唐山鸿宴饭庄供图
“刀工关系到出成率。原料出成率是一家饭店利润的重要因素，刀工也就格外重要。先把鲜猪腰一分为二，片净腰臊，此时的腰片无刀痕为佳，先用坡刀剞第一轮，深度达五分之三处，角度30°左右。第二轮用直刀剁，深浅宽度要一致。达到剁刀背面可见刀纹，但剁而不透，受热后成工整的麦穗形状，每一粒顶端呈正菱形，体现出精美的刀工技艺。”何宝良介绍，能达到如此刀工，需要多年的案头训练才能出师。
熘腰花这道菜讲究爆炒速成，出锅时极具沿海菜清油抱芡的特点，同时质地脆嫩，品相上佳。
海产，则是冀东沿海菜的另一个重要品类。
“沿海菜系中的官烧目鱼、兰花虾片等，都采用了渤海的海产品。其中官烧目鱼这道菜，也有近百年传承历史。”何宝良说。

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