血蛤（于楚众 摄）这个鲜味是什么呢？《鲜味的秘密》作者欧雷·莫西森是南丹麦大学生物学教授 ， 在他看来 ， 鲜不仅取决于谷氨酸的含量 ， 更大程度上 ， 它是复合物质协同作用的结果 。 化学家池田菊苗在100多年前发现了“鲜” ， 几种味道的巧妙组合 ， 构成了我们今天餐桌上的美味佳肴 。 来自潮汕的生腌海鲜 ， 是最近流行的三个生腌派系之一 ， 此外 ， 还有来自东北的捞汁 ， 和浙江的生醉 。 去年夏天 ， 我在丹东写美食 ， 见到了数十种捞汁 ， 生抽、白糖、香醋、精盐外加各家的神秘调味 ， 混合出一种清爽百搭的“蘸水” ， 从海鲜、凉菜 ， 进而发展出“捞汁一切”；在浙江 ， 醉离不开黄酒 ， 腌离不开花雕 ， 那种氧化的味道奠定了浙江生腌海鲜的醇厚感 。
《风味原产地》剧照比起潮汕的腌螃蟹 ， 浙江的酱青蟹 ， 少了些生猛 ， 多了些内敛 。 我在宁波的鸡毛兑糖和宁海食府都吃到过不错的腌蟹 。 这蟹原名锯缘青蟹 ， 性情凶猛 ， 肉质鲜甜 。 青蟹秋日最肥美 ， 满黄、满膏 ， 大的有7、8两 ， 小的也有半斤多 。 4、5天的腌制 ， 会让蟹肉变成肉冻状 ， 吃的时候几乎不用餐具的辅佐 ， 两腮一吸 ， 即可尝到如果冻一般的蟹 。 江蟹生的做法颇为简单 ， 只要梭子蟹够新鲜 ， 人人皆可烹饪 。 螃蟹扔在案板上 ， 啪啪几刀 ， 剁成四块 ， 连壳子带爪 ， 扔进浓盐水 ， 这就是呛 ， 现做现吃 ， 为的是保持它的鲜美 ， 这是沿海人的传统做法 。
酱青蟹（图｜视觉中国）早年间 ， 因为没有冰箱冷柜 ， 糟、卤、霉、臭孕育而生 。 与这些发酵其名的 ， 是一种名不见经传的做法——盐抱 ， 也有人叫爆腌 。 抱盐就是盐腌 ， 器皿用盐铺底 ， 放上食材 ， 再撒盐覆盖 ， 以逼出海水和多余的汁液 。 这一抱就是一天 ， 鱼虾分量渐轻 ， 在这短暂的数十小时发酵时间里 ， 海鲜的纤维也发生了奇妙的变化 ， 周身剔透 ， 紧实有弹性 。
《风味原产地》剧照如果你不吃生腌海鲜 ， 不妨了解一下生腌的制作过程 ， 用这种特殊的酱汁 ， 腌制一些新鲜的蔬菜；如果你喜爱生腌 ， 可以动动手 ， 加入你喜欢的调味 ， 做一盘虾或螃蟹用这样的味道 ， 与今年的夏天道个别 。

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