微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究( 二 ) _普洱茶风味|茶叶文献

在普洱茶吲态发酵生产过程中除以上主要微生物外还有其他菌类，如乳酸菌、木礞等。控制这些微生物的种类和数最对固态发酵生产普洱茶的内溶性水化果胶，从而提高粘稠物质的含量，增进茶汤在感官上的“粘滑、醇厚”感，提高普洱祭的品质。含成分的转化、形成都有直接的影响。一般普洱茶生产要经过50d左右，温度最高达65℃（一般达4O～55℃），这一温度下酶活提高，茶叶叶中的化学成分如酚类、糖类、氨攀：酸等物质发生氧化、缩合、聚合等反应，是产生风味成分的良好条件。
微生物生命活动和代谢是普洱茶品质风味形成的重要影响子。在普洱茶固态发酵过程中，由于湿热作用为微生物的活动和代谢创造了良好的条件，同时也给茶叶的化学成分变化提供了热源，加强了酶系活动。又霉菌能利用各种多糖作为碳源，进行糖代谢，产生大量的单糖和多糖，为酵母提供充足的黄养后迅速繁衍，酵母和霉菌的大量繁衍，抑制了有害菌的生长。同时，这些微生物所分泌的酶对茶叶内含成分进行了转化作用。
在发酵过程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，可溶性糖是构成普洱茶汤滋味和粘稠度的币要物质，同时，表现在感官上是所谓的“甘”；茶叶中所禽蛋白质和酵母菌产生的蛋白质在米曲霉、黑曲霉和根霉产生的酸性蛋白酶作用下，将蛋白质分解多肽，再分解为多种氨基酸，赋予茶汤营养及新鲜口感；芳香物质及糖类经复杂生物化学反应产生萜烯醇类化合物，所表现出陈香味；茶多酚是茶叶中最有特征性的物质，经发酵部分分解为荣色素，赋予茶汤独特棕褐色以及普洱茶古朴的红褐底色。由此可见，微生物在普洱茶固态发酵过程中起着再耍的作用。
因此，良好普洱茶甘滑、醇厚、陈香等品质风味微生物如霰菌和酵母菌在普洱茶固态发酵中的主从优势有密切的关系。
【微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究】

微生物固态发酵提高普洱茶品质风味的研究( 二 )

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