微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究 _混合发酵|玉米|绿茶|茶叶文献

茶，是世界三大无醇饮料之一，含有丰富的营养和药理成分。研究分析表明，茶中的化学物质多达600多种，其中含有多种营养成分和功能因子。使其具备了对人体有益的营养和生理调节功能。玉米作为中原地带的主要农作物之一，性味甘、平，有补中健胃，除湿利尿、降低血脂、不同程度预防心脏病、癌症等疾病的功效。德国营养保健协会的专家们对玉米、大米等主要作物进行营养价值和保健作用的各项指标对比，结果发现：玉米的营养价值和保健作用是最高的。所以，玉米仅作为饲料来回收成本，远没有体现其内在附加值。
“茶为万病之药”、“酒为百病之长” ，用茶与酒防治疾病，是我国劳动人民实践经验的总结。茶酒既有茶的许多营养、药用功效。又有酒的特点，是茶的柔与酒的刚之完美结合。茶叶中的营养成分和保健成分增加了酒的内含成分，对酒的色、香、味、体及风格将有着极大的影响。并且因绿茶酒酒精度低，故受妇女和老年人的喜爱。具有广阔的市场前景。
1材料与方法
1.1材料
绿茶：云南大叶种绿茶。
蔗糖：市售一级白砂糖。
酵母：市售酿酒活性于酵母。
【微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究】玉米：精选饱满、无霉变、无虫咬的玉米、榨油厂去胚乳的玉米渣。牛肉膏蛋白胨培养基[21、伊红美蓝乳糖培养基（EMB）[21、马铃薯葡萄糖琼脂培养基。
1.2实验仪器
常规玻璃仪器、恒温培养箱、水浴锅、粉碎机、白纱布、电磁炉、超净工作台、蒸馏水、不锈钢蒸锅、发酵瓷缸、玻璃瓶、电子天平、高压蒸汽灭菌锅、显微镜、不锈钢筛网、不锈钢盆、糖度仪、pH仪、酒精计。
2工艺流程及工艺要点
2.1工艺流程（见图1）
2.2工艺要点
2.2.1茶叶原料挑选
选择品质较好，色泽较鲜，杂质极少。价格适宜的云南大叶种绿茶。

图1绿茶酒生产工艺
2.2.2粉碎研磨
先将绿茶粉磨，以提高浸出率，粉磨到平均粒径0.25mm为宜网。因过细会导致过滤困难及浸提液浑浊不清。
2.2.3茶汁浸提
用纯净水浸提，茶水比例为1：5O（w／v），水温为96～98℃ ，每次2min ，重复5次。目的是使茶叶中的有效成分和化学成分尽可能多地进入茶汤。
2.2.4茶渣的过滤
把煮好的茶汤用不锈钢筛网过滤去除茶渣。
2.2.5玉米原料的处理
因为玉米胚芽含油脂，是酿酒的有害成分。不仅影响发酵，还会使酒体产生不快之感，影响酒的质量。所以，首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。另外选择优质的玉米。并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12％～13％的玉米为宜。
2.2.6玉米粉碎
把选好的玉米。用粉碎机打成直径为2～3mm的颗粒。首先要将玉米打成大碴，去皮、胚，然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。
2.2.7浸泡
浸泡的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀，淀粉颗粒之间逐渐疏松。一般，玉米的吸水速度较慢，可根据浸泡温度越高，则吸水速度越快的原理，适当提高浸泡温度，延长浸泡时间，使玉米有充足的吸水量。否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象，而造成发酵后期的酸败。

微生物发酵生产绿茶酒的工艺研究

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